Przepisy krok po kroku, jak przygotować liście winogronowe na dolmę na zimę i jak je prawidłowo przechowywać

Dolma jest bardzo podobna do gołąbków, z tą różnicą, że robi się ją z liści winogron. Aby zapewnić sobie całoroczną dostępność dania, oszczędne gospodynie domowe zachowują główny składnik do wykorzystania w przyszłości. Liście winogron nadające się do dolmy zbiera się wiosną i można je suszyć, solić lub konserwować.

Jak przygotować liście winogronowe do dolmy na zimę

Dolma zawsze będzie pyszna i zachwycająca, jeśli przygotujesz ją zgodnie z poniższymi zasadami:

1. Zbieraj, gdy na pędach pojawią się pąki.
2. Preferowane jest używanie białych odmian winogron.
3. Surowiec musi być delikatny, bez grubych żyłek i oznak chorób.
4. Najlepiej zbierać je z wierzchołków pędów.

Zbioru nie należy przeprowadzać, jeśli krzewy były traktowane środkami chemicznymi, roślinność nabrała niezdrowego koloru lub rośliny rosną w pobliżu drogi.

Istnieje kilka grup osób, którym zaleca się unikanie spożywania liści winogron. Należą do nich osoby cierpiące na wrzody żołądka, cukrzycę, nadwagę oraz kobiety w ostatnich miesiącach ciąży.

Metody zbierania liści winogron krok po kroku

Rodziny, w których dolma jest ulubionym daniem, celowo pozostawiają wiosną kilka pędów winorośli bez przycinania, systematycznie zrywając i wykorzystując ich liście. Pozostałe winogrona są następnie przechowywane przez jesień i zimę, zyskując swój własny, pikantny smak, w zależności od sposobu przechowywania.

Zamrażanie

Mrożenie to bardzo praktyczna metoda, odpowiednia dla osób dysponujących pojemnymi zamrażarkami. Zerwane liście są myte i suszone na powietrzu. Następnie układa się je w małe stosiki, zwija i umieszcza w szczelnych plastikowych workach.

Przed użyciem należy wyjąć surowiec i pozostawić do rozmrożenia. W nagłych wypadkach należy moczyć probówki w zimnej wodzie przez 25–30 minut, a następnie w gorącej.

Zaleca się wyjmować z zamrażarki tylko porcje, gdyż ponowne zamrażanie nie jest zalecane.

Świeże liście w plastikowych butelkach

Aby liście zachowały świeżość na długo, myje się je, powoli gotuje na parze, a następnie pozostawia do wyschnięcia. Następnie 5-9 liści, w zależności od ich wielkości, zwija się w rurkę i umieszcza w suchej plastikowej butelce. Po całkowitym napełnieniu pojemnika usuwa się powietrze, zamyka i przechowuje w ciemnym, bardzo suchym miejscu.

Solenie na sucho

W przypadku kiszenia na sucho należy przygotować liście i wykonać następujące czynności:

• weź czysty, suchy słoik;
• na dno wsypać warstwę soli o grubości centymetra;
• położyć warstwę;
• powtórz czynności.

Na wierzchu powinna znajdować się gruba warstwa soli; zaleca się użycie soli gruboziarnistej. Słoik, szczelnie zamknięty, można przechowywać na dolnej półce lodówki lub w chłodnym pomieszczeniu. Przed użyciem należy umyć materiał.

Mokre solenie w beczkach

Mocny roztwór soli jest doskonałym środkiem dezynfekującym, dlatego przechowując dolmę w beczkach, wystarczy dokładnie przepłukać pojemniki. Liście należy zwinąć i szczelnie ubić, a następnie zalać roztworem soli przygotowanym w proporcji 1:10. Beczka powinna być szczelnie zamknięta, ale niekoniecznie hermetycznie. Przygotowaną dolmę należy namoczyć przed użyciem, w przeciwnym razie będzie przesolona.

Solenie na mokro w słoikach

Przechowywanie liści w słoikach metodą solenia na mokro wymaga całkowitej dezynfekcji. W tym celu należy zagotować wrzątek, zalać nim liście i pozostawić na 5-6 minut, a następnie odcedzić. Proces ten należy powtórzyć co najmniej 3-4 razy, jednocześnie przygotowując roztwór, który pozwoli na zasolenie liści bez utraty ich smaku. Płyn należy lekko osolić i spożyć natychmiast po ostatnim odcedzeniu wrzątku. Słoiki zamyka się pokrywkami, tak jak w przypadku każdego procesu wekowania.

Konserwowanie w soku pomidorowym

Konserwowanie liści w soku pomidorowym jest łatwe, wystarczy:

1. Zbierz materiał średniej wielkości.
2. Odetnij wszystkie łodygi i umyj.
3. Ułóż i zwiń.
4. Umieścić w czystych, suchych słoikach.

Kawałki namacza się we wrzącej wodzie przez 13-15 minut, a następnie odcedza. W tym czasie gotuje się sok pomidorowy, doprawiony cukrem, octem winnym i solą do smaku. Solone liście namoczone w soku pomidorowym są pyszne i nadają dolmie niepowtarzalny smak.

Marynowanie

Aby zamarynować liście, zwiń je w rulon, ułóż ciasno w rondlu, zalej wrzątkiem i gotuj na małym ogniu. Po 15-20 minutach możesz je zamarynować w solance:

• 5 litrów wody;
• 2-3 łyżki soli;
• pieprz w ziarnach – 3-4 sztuki.

Możesz również, według własnych upodobań, dodać do mieszanki suchą musztardę, gałązki mięty, sok jabłkowy i ząbki czosnku.

Słoiki napełnia się solanką po brzegi, całkowicie przykrywając dolmę. Niektórzy kucharze zamykają słoiki gumowymi pokrywkami dopiero rano lub nawet kilka dni później, stosując metodę zwaną fermentacją. Inni zamykają słoiki hermetycznie natychmiast po dodaniu marynaty. Osoby z problemami żołądkowo-jelitowymi powinny pamiętać o przepłukaniu dolmy lub namoczeniu jej w zimnej wodzie przez kilka godzin przed jej przygotowaniem.

Zasady i terminy przechowywania liści

Pysznej ormiańskiej dolmy nie da się przygotować bez świeżych składników. Dlatego nawet liście winogron przechowywane wcześniej są używane tylko do momentu, aż będą świeże.

Przygotowane składniki nie są przechowywane dłużej niż rok, a po spożyciu produkt nie jest ponownie konserwowany ani zamrażany. Może to spowodować utratę smaku, psując ogólne wrażenie tego popularnego, tradycyjnego dania.

Przetwory z dolmy przechowuje się tak samo jak konserwy: w chłodnym, lekko zaciemnionym miejscu. Wyjątkiem jest materiał mrożony, który należy wyjmować porcjami, oddzielając go od innych produktów spożywczych. Ze względu na wyjątkową kruchość, należy obchodzić się z nim z najwyższą ostrożnością, aż do całkowitego rozmrożenia.