Proste przepisy na kiszenie grzybów na ciepło i na zimno w domu na zimę

Dla miłośników „cichych łowów” jesień kojarzy się przede wszystkim z lasami, czystym powietrzem i szansą na obfite plony. Znają oni liczne sposoby na konserwację zdobyczy, kiszenie różnorodnych grzybów, tworząc w ten sposób pyszny zimowy zapas pożywienia. Później rodzina, przyjaciele i znajomi będą mogli delektować się tym przysmakiem.

Które grzyby nadają się do marynowania?

Tylko grzyby rosnące głęboko w lesie nadają się do kiszenia, a także do jedzenia. Najlepiej pozostawiać grzyby rosnące w pobliżu dróg, ponieważ ich porowata struktura pozwala im, niczym gąbka, wchłaniać toksyny i metale ciężkie, które powstają w wyniku wysokiego stężenia spalin.

Najlepiej też zostawić duże, wyraźnie starzejące się grzyby, których kapelusze są pełne tuneli robaczych, jako pożywienie dla leśnych stworzeń. Po oczyszczeniu prawie nic nie zostaje – najlepiej poszukać świeżo wykiełkowanej kolonii. Zaleca się poszukiwania wcześnie rano, około 5:00; zebrane o tej porze grzyby zachowają jędrność i dłużej się zniosą.

Czy można marynować grzyby w pojemniku plastikowym?

Zdecydowanie odradza się używanie plastikowych pojemników do kiszenia. Jeśli jednak musisz natychmiast zebrać grzyby i nie masz innego dostępnego pojemnika, możesz użyć beczek lub pojemników przeznaczonych do potraw na ciepło i na zimno. Ścianki takich pojemników wytrzymają agresywne środowisko silnej solanki przez pewien czas.

Następnie, po zakończeniu procesu solenia, materiały należy przełożyć do pojemnika drewnianego, emaliowanego lub szklanego.

Etap przygotowawczy do solenia

Po powrocie do domu zaplanuj kurację tak, aby rozpoczęła się w ciągu dnia, najlepiej od razu. Jeśli masz pilne sprawy do załatwienia, zaleca się namoczenie grzybów w chłodnej wodzie. Wydłuży to ich przydatność do spożycia o 10-12 godzin, nie więcej. Pozostawione do wieczora, grzyby zaczną wysychać, co aktywuje robaki.

Sortowanie

Pierwszym etapem pracy jest sortowanie, podczas którego:

• Grzyby dzielimy na rodzaje:
• podejrzane okazy są odrzucane;
• wybiera się te zepsute;
• usuwa się liście i połamane gałęzie.

Jeśli brakuje Ci produktów leśnych, możesz zakisić ich unikalną kolekcję, wybierając najbardziej odpowiedni przepis.

Czyszczenie

Leczenie jest niemożliwe bez drugiego kroku – oczyszczenia kapeluszy niektórych gatunków z przyklejonego brudu lub śluzowatego nalotu. W tym celu wystarczy użyć wody, najlepiej bieżącej. Stojącą wodę należy wymieniać, aż będzie całkowicie klarowna. Rydze szafranowe wymagają najmniej czasu na czyszczenie; czasami wystarczy je po prostu przetrzeć.

Krajanie na plastry

Oczyszczone pieczarki należy pokroić, zwłaszcza te większe. Kawałki powinny być co najmniej mniej więcej tej samej wielkości, aby marynata miała jednolity, doskonały smak. Najpierw odetnij trzonki 5 milimetrów od dolnej krawędzi kapelusza; następnie, w razie potrzeby, posiekaj pozostałe kawałki.

Moczenie

Duża liczba grzybów ma gorzki smak, który można usunąć poprzez namoczenie ich w pojemniku z chłodną wodą przez dłuższy czas.

Na przykład:

1. Grzyby mleczne – około 5 dni.
2. Wołnuszki – 3 dni.
3. Grzyby mleczne – 2 dni.
4. Gorzko-słodkie – 4 dni.

Wodę do moczenia należy wymieniać dwa razy dziennie. Borowiki, gołąbki i rydze nie wymagają jednak usuwania goryczki. Zanurza się je w osolonej wodzie na krótki czas, tylko na tyle, aby pozostałe robaki wypłynęły na powierzchnię.

Metody solenia grzybów

Ze względu na swoją prostotę, kiszenie grzybów jest popularne, co zaowocowało powstaniem wielu metod. Należą do nich kiszenie szybkie, na gorąco, na zimno i na sucho. Powstały przepisy na ten rodzaj przetwarzania nie tylko grzybów świeżych, ale także mrożonych.

Szybkie marynowanie

Do szybkiego kiszenia używa się przede wszystkim słoików, ponieważ ich porcje ułatwiają przechowywanie. Metoda jest prosta i dostępna: najpierw umieszczamy na dnie pojemnika wieczka, a następnie trzonki i obficie posypujemy solą. Gdy płyn nabierze brązowego koloru, przysmak jest gotowy do spożycia.

Szybkie solenie nie jest stosowane do długotrwałego przechowywania, jednak metoda ta doskonale sprawdza się, gdy chcemy w jak najkrótszym czasie przygotować wyśmienity przysmak.

Metoda gorąca

Metoda na gorąco jest również prosta i nie wymaga dużego nakładu pracy. Przygotuj emaliowany garnek, wlej pół szklanki osolonej wody na kilogram grzybów i dodaj przyprawy. Gotuj, często mieszając, przez 10–25 minut. Gdy grzyby zaczną się osadzać, a solanka stanie się klarowna, zdejmij z ognia. Przysmaki przygotowane na gorąco nadają się do spożycia dopiero po 40–45 dniach.

Metoda na zimno

Grzyby, które nie wymagają wstępnego gotowania, można posolić na zimno. Po namoczeniu, surowe kapelusze układa się naprzemiennie warstwami o grubości nie większej niż 5-6 centymetrów, posypując solą, w beczce lub dużym garnku.

Aby poprawić smak stosuje się również:

• parasole koperkowe;
• liście wiśni;
• gałązki porzeczki;
• nasiona kminku.

Na wierzch kładzie się ciężarek, naczynia przykrywa się naturalnym materiałem i wynosi do pomieszczenia gospodarczego.

Solenie na sucho

Metoda solenia na sucho nadaje się przede wszystkim do gołąbków, rydzów i czasami gołąbków. Grzyby umieszcza się w beczce, posypuje gruboziarnistą solą i dociska ciężarkiem. Wypływający sok powinien być na tyle duży, aby przykrył grzyby. Nie należy dodawać wody; produkt, o wyrazistym smaku, nie wymaga aromatycznych ziół ani przypraw. Nie zaleca się stosowania soli jodowanej do przechowywania, ponieważ szybko kwaśnieje.

W beczce

Grzyby solone są w drewnianej beczce, a jeszcze lepiej dębowej, za pomocą obciążnika. Wcześniej jednak pojemnik należy przygotować, smołując go, a następnie sprawdzając jakość wykonania, napełniając go wodą.

Płyn nie powinien wyciekać przez pęknięcia. Lufę należy również wysterylizować poprzez szczotkowanie, płukanie wrzątkiem lub fumigację jałowcem.

Bez octu

Zbieracze grzybów, preferując minimalną ilość składników pomocniczych, często unikają octu. Zamiennikiem mogą być czerwone porzeczki, co jest szczególnie zalecane osobom z problemami żołądkowo-jelitowymi, a nawet smakoszom. Liście czarnej porzeczki są używane do kiszenia, nadając mu przyjemny aromat i smak.

Marynowanie mrożonych grzybów

Ponieważ grzyby zamraża się dopiero po całkowitym ugotowaniu, ich marynowanie jest bardzo proste. Tę metodę często stosuje się, gdy brakuje miejsca w zamrażalniku lub podczas wakacji. Rozmrażaj naturalnie, bez dodatkowego podgrzewania. Po odsączeniu możesz zacząć układać je warstwami (z solą i przyprawami) w szklanych słoikach. Produkty tego typu należy zużyć w ciągu 2-3 tygodni.

Przepisy na kiszenie grzybów w domu

Prawidłowa metoda solenia grzybów zależy od ich gatunku. Poprawi to smak i wydłuży termin przydatności do spożycia produktu.

Grzyby mleczne

Aby zasolić 1 kilogram piersi metodą na zimno, potrzebne będą następujące składniki:

• 80-100 gramów soli;
• 3-4 parasolki koperkowe;
• 5 ziaren czarnego pieprzu i taka sama ilość ziela angielskiego;
• 3-4 ząbki czosnku.

Można również dodać liść laurowy, w zależności od upodobań. Grzyby umieszcza się w pojemniku z solą na dnie. Po napełnieniu pojemnik przechowuje się w lodówce przez 3,5-4 tygodnie.

Kurki

Przygotowanie rydzów szafranowych polega na oczyszczeniu i usunięciu trzonków, ponieważ do marynowania służą tylko kapelusze. Na każdy kilogram grzybów potrzebna będzie sól i co najmniej 5-7 ząbków czosnku. Kapelusze należy namoczyć w wodzie przez zaledwie 5-10 minut, a następnie opłukać wrzątkiem i umieścić w durszlaku.

Podczas odsączania mieszanki drobno posiekaj czosnek. Na koniec wymieszaj składniki, przełóż je do pojemnika i szczelnie zamknij. Solone rydze szafranowe Przechowywać w chłodnym miejscu.

Grzyby miodowe

Dla marynowanie grzybów miodowych Będziesz potrzebować standardowego zestawu przypraw i innych składników, które dopasujesz do swojego gustu: czarnego pieprzu, liścia laurowego, gałązek kopru i czarnej porzeczki. Oczyszczone grzyby namocz w osolonej wodzie, a następnie ułóż je ciasno warstwami w rondlu i dociśnij ciężarkiem. Pozostaw grzyby na 4-5 dni, po czym wylej powstały płyn.

Grzyby boczniaki

Przygotowanie boczniaków nie różni się zbytnio od przygotowania rydzów czy grzybów miodowych. Należy również usunąć twarde trzonki i umyć zdrowe kapelusze. Blanszować grzyby przez około 6-7 minut.

W tym czasie solankę ponownie się przygotowuje, dodając przyprawy, wszystkie składniki i sól. Po ugotowaniu solankę odcedza się, ponownie gotuje i używa do napełniania słoików grzybami, które już tam są. Przygotowaną mieszankę można włączyć do diety po 5-6 dniach.

Podobizny

Jeśli nie usuniemy lepkiej warstwy z kapelusza borowika, gotowy produkt będzie miał nieprzyjemny smak. Ponieważ woda powoduje jedynie pęcznienie grzyba, najlepiej go lekko podsuszyć przed obróbką, a dopiero potem zacząć obierać ściereczką lub nożem.

Solenie kabaczków odbywa się w następujący sposób:

1. Gotować przez 20 minut.
2. Pozostawić do odsączenia na durszlaku.
3. Umieszcza się je warstwami w beczce.
4. Dociskaj ciężarkiem przez 1–2 dni.

Następnie grzyby można przełożyć do szklanego pojemnika, zalać solanką i szczelnie zamknąć. Produkt jest gotowy do spożycia po trzech tygodniach.

Borowiki

Pieczarki białe do marynowania Można je używać w całości lub w plasterkach. Do zalewy potrzebne będą standardowe składniki: liście porzeczki, sól, czarny pieprz, gałązki kopru i czosnek. Wrzuć grzyby do wrzącej wody i gotuj na wolnym ogniu przez 25–30 minut. W tym czasie często mieszaj i ostrożnie zbieraj powstałą pianę. Następnie przełóż grzyby do słoików, zalej zalewą i zamknij.

Kurki

Kurki dobrze zachowują swój smak i aromat po marynowaniu na zimno, które odbywa się poprzez moczenie ich przez 24 godziny. Zalewa powinna być cierpka i słona, dlatego do wody dodaje się odrobinę kwasu cytrynowego. Kurki układa się warstwami w słoikach; często polewane są niewielką ilością oleju roślinnego, aby wzmocnić smak.

Byki

Lekko gorzkawy smak babki to sygnał, że należy ją namoczyć przed przygotowaniem do zimy. Proces ten trwa kilka dni, w trakcie których należy wymienić wodę. Po pewnym czasie grzyby można gotować przez 20-25 minut, ostudzić i przełożyć warstwami do słoików. Solenie dodaje się na końcu, tuż przed zamknięciem słoików.

Prosięta

Ze względu na szereg etapów przygotowawczych, praca z pieczarkami wymaga cierpliwości. Po 24 godzinach moczenia, pieczarki muszą:

• gotować przez 6-7 minut;
• płukanie;
• ponownie gotować przez 25-30 minut;
• wypłucz ponownie.

Przygotowane grzyby przekłada się do osolonej wody, gdzie moczą się przez 35 minut. Następnie umieszcza się je w słoikach, zasypuje solą i dociska ciężarkiem. Grzyby te są solone do momentu całkowitego ugotowania, przez co najmniej 1,5 miesiąca.

Wolnuszki

Solenie wstrząsów Proces peklowania trwa 1,5-2 miesiące i w tym czasie grzyby należy przechowywać w temperaturze 0-10 stopni Celsjusza. Moczenie grzybów trwa 2,5-3 dni. Poza tym peklowanie na zimno nie ma szczególnych właściwości.

Obory

Czas moczenia grzybów wynosi maksymalnie trzy dni, po czym można je ugotować (30 minut) i odcedzić. Solanka do słoików jest przygotowywana osobno i używana dopiero po dodaniu grzybów i ich ugotowaniu.

Przechowywanie solonych grzybów

Zaleca się przechowywanie wywaru z grzybów w chłodnym miejscu, w przeciwnym razie produkt zepsuje się, spleśnieje i „wycieknie”. W niektórych przypadkach można go jeszcze uratować, ale smak nieuchronnie ucierpi z powodu takiej manipulacji.Jeśli ogórki kiszone są przechowywane w odpowiednich warunkach, zachowują świeżość do wiosny. Po rozpoczęciu nowego sezonu grzybowego nie zaleca się włączania do diety przeterminowanych produktów.