Przepisy na domowe solone na zimno i na ciepło suszone grzyby mleczne na zimę

Soczysty i apetyczny grzyb mleczny od zawsze przyciągał grzybiarzy i zajmował honorowe miejsce wśród innych leśnych owoców. Ten leśny mieszkaniec posiada liczne dobroczynne właściwości, a ponadto jest stosunkowo łatwy do przechowania na zimę. Dlatego niemal każda rodzina miała swój własny, specjalny przepis na odpowiednie solenie suszonych grzybów mlecznych, dzięki czemu uzyskiwano chrupiącą i aromatyczną przetwory na zimę.

Rodzaje grzybów mlecznych i ich dobroczynne właściwości

Spośród ogromnej różnorodności odmian grzybów, można wymienić tylko kilka jadalnych i najpopularniejszych rodzajów suszonych grzybów mlecznych.

Do celów konserwacji wybiera się zazwyczaj następujące typy:

1. Biały (Pravsky) mlecznik, znany w odległej przeszłości jako mlecznik pieprzowy, osiąga wielkość od 50 do 200 milimetrów, często biały z żółtymi plamkami. Młode okazy mają gładką powierzchnię, podczas gdy starsze grzyby często mają zakrzywiony kapelusz z podwiniętymi brzegami. Kapelusz jest również ozdobiony drobnymi włoskami. Po zerwaniu grzyb będzie lekko wilgotny i lepki. Najwięcej brudu i zanieczyszczeń znajduje się zazwyczaj pod kapeluszem. Trzon osiąga 90 milimetrów. Pierwsze zbiory rozpoczynają się już w lipcu i kończą w połowie jesieni.
2. Mlecznica żółta, która może dorastać do 300 milimetrów, ma złoty połysk i lekko puszystą powierzchnię. Jej lekko wypukły kształt z wiekiem zaczyna się unosić ku górze, tworząc miseczkę. Powierzchnia grzyba jest zazwyczaj sucha i szorstka. Trzon mlecznicy żółtej osiąga 120 milimetrów. Rośnie w pobliżu lasów świerkowych, ale czasami można ją spotkać pod brzozami.
3. Gorzki grzyb. Gatunek ten wyróżnia się brązowym kolorem i małym kapeluszem o średnicy 100 milimetrów. Po podniesieniu grzyb wydaje się lekko wilgotny. Na gładkiej powierzchni kapelusza widoczne jest zgrubienie. Trzon, pokryty drobnymi włoskami, często nie przekracza 90 milimetrów długości. Nazwa grzyba pochodzi od intensywnej goryczki miąższu. Dlatego wymaga długiego moczenia.
4. Czarny kapelusz mleczny to najpopularniejszy grzyb. Jego wypukły kapelusz z wiekiem zaczyna się prostować. Cylindryczny trzon jest mały i grubomięsny. Ten leśny grzyb występuje tylko w miejscach osłoniętych od słońca.

Jadalne grzyby mleczne zawierają ogromną ilość białka. Tę ilość można znaleźć wyłącznie w produktach mięsnych. Miąższ tych dzikich grzybów zawiera cenne substancje, korzystne mikroelementy, metale i minerały. Cechą charakterystyczną tych związków jest ich łatwe wchłanianie przez organizm.

Przy częstym stosowaniu poziom cukru we krwi ulega normalizacji, dlatego zaleca się ich stosowanie osobom chorującym na cukrzycę.

Białko w tym napoju nie odkłada się w postaci tłuszczu, ale zapewnia szybkie i długotrwałe uczucie sytości. Jego działanie moczopędne pomaga wypłukać toksyny i inne szkodliwe substancje z organizmu.

Przygotowanie grzybów do marynowania

Jeśli nie wiesz, jak długo moczyć ten składnik, powstałe przetwory będą niejadalne. Dzieje się tak, ponieważ surowe produkty są zazwyczaj bardzo gorzkie. Dlatego etap przygotowawczy zajmuje najwięcej czasu.

Przygotowanie wstępne składa się z następujących kroków:

1. Za pomocą twardej szczotki oczyść grzyby z wszelkich zanieczyszczeń i zanieczyszczeń. Następnie dokładnie opłucz pod wodą.
2. Nie ma potrzeby obierania skórki. Wystarczy usunąć wszelkie uszkodzone, zwiędłe lub robaczywe części.
3. Jeśli chodzi o zbieranie grzybów mlecznych, warto zaznaczyć, że nie zaleca się zbierania grzybów rosnących w pobliżu fabryk, zakładów produkcyjnych ani autostrad. Należy również wybierać tylko młode grzyby, ponieważ starsze zawierają więcej goryczki i toksyn.
4. Następnie należy rozpocząć długie moczenie w wodzie. Wszystkie grzyby muszą być namoczone, w przeciwnym razie nie będą nadawały się do spożycia. Umieść grzyby w odpowiednim naczyniu i całkowicie zalej zimną wodą. Gdy grzyby zaczną wypływać, opuść je na dno, przykrywając talerzem.
5. W przypadku odmian regularnych wystarczą trzy dni moczenia z okresową wymianą wody. Natomiast odmianę gorzkiego grzyba mlecznego należy moczyć przez co najmniej tydzień, z częstą wymianą wody.
6. Do przygotowywania produktów leśnych należy używać naczyń drewnianych, szklanych lub emaliowanych. Naczynia gliniane zupełnie się do tego nie nadają.
7. Po długim moczeniu wszystkie składniki należy opłukać wodą, osuszyć i posiekać. To, czy usunąć łodygę, czy ją pozostawić, zależy wyłącznie od kucharza.

Należy również zwrócić uwagę na sól używaną do konserwowania – powinna być gruboziarnista. Do marynowania, solenia na gorąco i na zimno, wystarczy 60 gramów. Do solenia na sucho potrzeba nieco mniej – do 40 gramów. grzyby mleczne mogą nagle okazać się zbyt słone, wówczas sytuację można łatwo rozwiązać poprzez namoczenie w mleku.

Przygotowanie suszonych grzybów mlecznych na zimę: przepisy

Korzystając z tych przepisów, możesz przygotować pyszną zimową przekąskę nawet w domu. Najważniejsze to pamiętać o utrzymaniu pojemników i innych naczyń w sterylności, a także o innych subtelnościach przygotowywania produktów leśnych.

Grzyby mleczne w stylu ałtajskim

Przechowywanie tego przepisu jest łatwe, a produkt jest gotowy w zaledwie miesiąc. Ta zimna przystawka stanie się ulubionym dodatkiem do każdego dania.

Składniki:

• 1 kilogram grzybów mlecznych;
• 40 gramów grubej soli;
• 2 liście laurowe;
• piment;
• świeże zioła;
• korzeń chrzanu;
• 3 ząbki czosnku.

Sposób przygotowania: Najpierw wsyp przyprawy i zioła do przygotowanych sterylnych pojemników. Następnie dodaj warstwę głównego składnika i równomiernie posyp świeżymi ziołami i solą. Przykryj szeroki garnek z całą zawartością serwetką i obciążnikiem. Nadmiar płynu należy regularnie usuwać. Przechowuj w ciemnym miejscu i odczekaj, aż będzie gotowy.

Metoda na zimno

Ta metoda konserwacji dzikich zbiorów nie wymaga nadmiernej ilości przypraw, specjalnych warunków ani narzędzi. Nie nadaje się jednak do grzybów mlecznych, które są bardzo gorzkie.

Składniki:

• 10 kilogramów grzybów;
• 500 gramów soli;
• przyprawy – opcjonalnie;
• 5 liści laurowych;
• liście drzew owocowych.

Sposób przygotowania: Przygotuj grzyby mleczne do marynowania: obierz, opłucz i namocz. Następnie ułóż grzyby kapeluszami do dołu na dnie. Do tego celu nadaje się szeroki rondel lub beczka. Na dnie naczynia można również położyć liść laurowy i liście wiśni. Posyp warstwy grzybów mlecznych solą, pieprzem, czosnkiem i świeżymi ziołami. Ułóż składniki w ten sposób prawie do samej góry.

Następnie możesz przykryć słoik liśćmi dębu lub chrzanu i dodać koperek. Dodaj obciążniki. Regularnie usuwaj nadmiar płynu. Po 10 dniach możesz przełożyć słoik do słoika i przechowywać.

Metoda gorąca

Ten przepis pozwala zaoszczędzić nieco chrupkości, ale znacznie skraca czas pieczenia. Co więcej, dzięki obróbce cieplnej, gotowa przekąska jest całkowicie bezpieczna.

Składniki:

• 2 kilogramy grzybów mlecznych;
• 80 gramów soli;
• 2 litry przefiltrowanej wody;
• 6 główek czosnku;
• piment;
• 2 liście laurowe;
• goździk.

Sposób przygotowania: W osobnym rondlu połącz wodę, przyprawy i zioła. Zagotuj płyn, dodaj przygotowany główny składnik i ponownie doprowadź do wrzenia. Gotuj na małym ogniu przez pół godziny, od czasu do czasu zbierając pianę. Zdejmij z ognia i dodaj posiekany czosnek do grzybów mlecznych.

Umieść główny składnik w osobnym pojemniku i obciąż, aby puścił sok. Odstaw na 24 godziny. Następnie podgrzej słoiki: umieść je w piekarniku lub na parze. Następnie ugotuj grzyby wraz z puszczonym sokiem. Dopiero wtedy przełóż ugotowane grzyby do sterylnych słoików, zalej gorącą solanką i przechowuj przez dłuższy czas.

Przygotowaną według tego przepisu potrawę można przechowywać znacznie dłużej.

Prosty przepis na grzyby mleczne w słoikach

Ta metoda przygotowania pysznej zimowej przekąski jest podobna do poprzedniej. Wymaga ona również obróbki cieplnej głównego składnika. Chociaż produkt leśny nie będzie tak chrupiący, wydłuża to jego trwałość i skraca czas gotowania.

Składniki:

• 3 kilogramy grzybów mlecznych;
• 80 gramów soli;
• świeże zioła;
• czarny pieprz;
• ostra papryka;
• liście chrzanu.

Sposób przygotowania: Gotuj przygotowany składnik główny w osobnym naczyniu. Nie zajmie to więcej niż 20 minut. Odcedź płyn, dodaj odpowiednią ilość soli i dokładnie wymieszaj z grzybami. W osobnej misce zacznij dodawać zioła i pozostałe przyprawy. Następnie wrzuć ugotowane i posolone grzyby mleczne. Wstrząśnij i ubij zawartość. Przykryj wszystkie składniki listkami chrzanu i ziołami. Dodaj obciążniki i przechowuj w chłodnym miejscu. Odstaw na nieco ponad miesiąc.

Szybki sposób na kiszenie

Ten przepis pozwala na przygotowanie niezwykle pysznych i rozpływających się w ustach grzybów mlecznych w krótkim czasie. Czas gotowania jest krótki, a dodatkowo konieczne jest szybkie przepłukanie ich lodowatą wodą. Dzięki temu główny składnik pozostanie chrupiący i delikatny.

Składniki:

• 10 kilogramów grzybów;
• 500 gramów soli;
• 7 ząbków czosnku;
• świeży koperek;
• 5 liści laurowych;
• czarny pieprz;
• goździk.

Sposób przygotowania: Najpierw zblanszuj główny składnik. Ten krok całkowicie usunie goryczkę z grzybów i skróci czas moczenia. Namocz grzyby mleczne w osobnym naczyniu przez 20 minut na średnim ogniu. Następnie przełóż je do lodowatej wody. Powtórz proces gotowania przez 10 minut. Umieść je ponownie w lodowatej wodzie.

Uwaga! Nie wylewaj bulionu grzybowego do zlewu – możesz go wykorzystać do przygotowania pysznej zupy grzybowej.

Najpierw wsyp przyprawy i warstwę soli do przygotowanego pojemnika, a następnie dodaj posiekane ząbki czosnku i zioła. Uważaj, aby nie przesadzić z przyprawami, ponieważ mogą one przyćmić naturalny smak grzybów mlecznych. Następnie ułóż główny składnik warstwami, posypując solą. Przykryj ściereczką i obciąż. Przenieś pojemniki do zaciemnionego pomieszczenia na tydzień. Następnie przełóż gotowy produkt leśny do słoików, zalej sokiem i zamknij. Przechowuj w piwnicy w celu długotrwałego przechowywania.

Solenie w beczce

Aby prawidłowo konserwować produkty leśne w drewnianych beczkach, konieczne jest dokładne obliczenie ilości soli. Taki wybór pojemnika zapewni jak najefektywniejsze przechowywanie produktu, izolując grzyby mleczne od światła i przeciągów. Do czyszczenia pojemnika należy używać roztworu sody oczyszczonej, a nie domowych środków chemicznych.

Składniki:

• wymagana ilość grzybów;
• gruba sól;
• liść laurowy;
• czarny pieprz;
• goździk;
• ząbki czosnku.

Sposób przygotowania: Napełnij drewniane pojemniki roztworem sody oczyszczonej i mocz przez tydzień. Następnie wybierz najodpowiedniejszą metodę przygotowania produktu: solenie na sucho lub na gorąco.

Jeśli poświęcisz czas i przygotujesz go na zimno, główny składnik będzie chrupiący i nabierze bogatych nut smakowych. Aby to zrobić, umieść przetworzone leśne zbiory w drewnianych beczkach, układając je warstwami i posypując solą. Przyprawy umieszcza się na dnie przygotowanych pojemników. Następnie dodaj grubą tkaninę i obciążnik.

Dzięki temu grzyby puszczą soki i lepiej wchłoną zalewę. Przechowuj je w tej pozycji przez 2 miesiące.

Marynowane chrupiące

Można kisić białe odmiany grzybów mlecznych, jak również czarne odmiany tych grzybów. Ta metoda pozwala na wyjątkowo szybkie konserwowanie leśnych zbiorów, bez ich nadmiernego rozmiękczenia. Wręcz przeciwnie, przekąska pozostaje pyszna i chrupiąca, nie tracąc atrakcyjnego wyglądu ani naturalnego aromatu grzybów.

Składniki:

• 1 kilogram grzybów mlecznych;
• 4 główki czosnku;
• chrzan lub liście dębu;
• czarny pieprz;
• goździk;
• 3 liście laurowe;
• 40 gramów grubej soli;
• woda.

Sposób przygotowania: Przygotuj główny składnik zgodnie z prawidłową metodą. Moczenie będzie wymagane tylko przez 24 godziny, a nie trzy. Drobno posiekaj ząbki czosnku. Pozostałe składniki opłucz pod wodą. Do osobnego garnka dodaj wskazaną ilość soli, czarnego pieprzu, liści laurowych i dzikiego pędu. Doprowadź zawartość do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez kolejne pół godziny.

Następnie, łyżką cedzakową, przełóż ugotowane owoce do wysterylizowanych słoików, zalej gorącą zalewą z garnka i dodaj pozostałe przyprawy. Przykryj i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Przechowuj w ciemnym miejscu, aby zachować świeżość na dłużej.

Ile dni trwa solenie?

Nie otwieraj pojemników i nie próbuj konserw grzybowych zbyt wcześnie. Jeśli chcesz szybko przygotować grzyby do spożycia, rozważ marynowanie lub peklowanie na gorąco. Ta metoda zapobiegnie jednak chrupkości grzybów. Stosując tę ​​szybką metodę, konserwy można otworzyć po miesiącu. Jeśli wybierzesz metodę na zimno, możesz spróbować domowej przekąski po dwóch miesiącach.

Uwaga: Ogórki kiszone mogą zmienić kolor — jest to normalna i naturalna reakcja na sól.

Zasady przechowywania

Czasami, już dwadzieścia dni po konserwowaniu, w pojemnikach odkrywana jest pleśń, grzyby ulegają zepsuciu, a wieczka zaczynają gnić. Aby zapobiec takim zdarzeniom, należy uważnie monitorować proces przygotowywania i gotowania głównego składnika. Tylko przestrzeganie dokładnych instrukcji pozwoli na zachowanie świeżości przetworów grzybowych nawet do dwóch lat. Otwarte pojemniki należy przechowywać nie dłużej niż tydzień; w przeciwnym razie zepsute grzyby w puszkach mogą spowodować poważne zatrucie.

Jeśli wieczka konserw wybrzuszyły się, zaleca się ich otwarcie i ponowne zapakowanie zawartości. Jeśli jednak pojawią się pierwsze oznaki pleśni, należy je wyrzucić. Należy również stale monitorować wyciekające soki – usuwać je i zmieniać serwetkę. Warto dodać, że pleśni można zapobiec, dodając odrobinę oleju roślinnego do pojemnika do konserw.