Najlepsze przepisy na przygotowanie zimnych i gorących solonych grzybów russula na zimę w domu

Grzyby jadalne są bogate w białko i mikroelementy. Są suszone, solone, marynowane, gotowane i smażone. Spośród wielu gatunków, najpopularniejszy grzyb rośnie na skrajach lasów, polanach i w mchach. Ich czerwone, niebieskie i zielone kapelusze zachwycają, gdy w pobliżu nie ma innych grzybów. Przepisy na solone gołąbki niczym nie różnią się od przepisów na rydze, grzyby mleczne, maślaki i borowiki. Odpowiednio przygotowane są równie smaczne, jak każdy inny grzyb.

Jakie odmiany gołąbków nadają się do kiszenia?

Gołąbki Russula to rodzaj grzybów blaszkowatych: spód kapelusza ma widoczne blaszki, które rozchodzą się promieniście na zewnątrz. Skórka łatwo odchodzi od dwóch trzecich kapelusza, od brzegów do środka.

Następujące gatunki gołąbków są jadalne:

1. Zielony. Kapelusz jest jednolicie ubarwiony. Trzon jest cylindryczny. Gotowanie jest konieczne, aby pozbyć się gorzkiego smaku miąższu.
2. Żółty. Po ugotowaniu miąższ zmienia kolor z białego na szary. Nadaje się do gotowania i kiszenia.
3. Niebiesko-żółta. Niegorzka. Jedna z najsmaczniejszych odmian gołąbka: można ją gotować, solić lub marynować.
4. Jasnożółte. Ze względu na ostrość, warunkowo jadalne. Przed soleniem należy je ugotować.
5. Grzyby bagienne. Kapelusze są różowe lub białe i wydzielają owocowy zapach. Trzonki są szerokie u nasady i grube.
6. Dziewica. Kapelusz ma kolor szary z brązowym lub żółtym odcieniem. Trzon jest szeroki, półpusty.
7. Turecki. Czarny lub pomarańczowy, błyszczący kapelusz. Aromat owocowy.
8. Jadalne. Mają gęste, białe trzonki i kapelusze o nierównomiernym ubarwieniu, z przewagą czerwieni, różu i brązu. Nadają się do wszelkiego rodzaju długoterminowego konserwowania: suszenia, marynowania i solenia.
9. Zielonkawy. Grube łodygi mają łuski u nasady. Kapelusze są mięsiste i białe w środku. Mają ostry smak bez śladu goryczki. Zachowują kształt po wysuszeniu i mają doskonały smak po marynowaniu i soloniu.
10. Brązowe. Kapelusze są szerokie i brązowe. Trzonki młodych grzybów są białe lub czerwonawe, z wiekiem brązowieją. Mają charakterystyczny zapach krewetek lub śledzi, który można usunąć gotując.

Popularna nazwa gołąbka jadalnego to „sinyavki”. Czerwone, żółciowe gołąbki są uważane za niejadalne ze względu na ostry smak. Młode, o jędrnym miąższu są wykorzystywane do marynowania.

Przygotowanie grzybów do marynowania

Owocniki powinny być świeże, bez robaków, całe i jędrne. Grzyby z rodzaju Russula sortuje się według gatunku i wielkości, a dolną 1/3 trzonu odcina się. W przypadku większych grzybów kapelusz oddziela się od trzonu. Aby usunąć igły i liście, grzyby umieszcza się w pojemniku z zimną wodą na 5 minut. Dłuższe moczenie nie jest konieczne, ponieważ kapelusze szybko chłoną wilgoć.

Zdejmowanie skórki z kapelusza to kwestia gustu. Miłośnicy grzybów unikają tego zabiegu, aby uniknąć zwiększenia ilości odpadów: grzyby russula mają strukturę, która łatwo pęka przy nieostrożnym obchodzeniu się z nimi.

W przypadku przepisów, które nie wymagają gotowania, wybierz odpowiednie rodzaje: zielonkawe, niebieskozielone, spożywcze

Inne gotuje się, aby pozbyć się goryczki i zagęścić miąższ.

1. Podczas marynowania na gorąco, owocniki są czyszczone po ugotowaniu, aby zapobiec ich zepsuciu. Ugotowane grzyby umieszcza się w zimnej wodzie i dokładnie sprawdza. Piasek i ziemia z blaszek pozostaną w bulionie.
2. Podczas solenia bez gotowania, grzyby gołąbki umieszcza się w durszlaku i zanurza w wodzie kilkakrotnie w krótkich odstępach czasu. Na koniec płucze się je pod bieżącą wodą.

Jak solić grzyby w domu

Każdy rodzaj gołąbka można marynować. Odmiany o łagodnym smaku zanurza się we wrzątku i pozostawia na kilka minut, aby stały się bardziej elastyczne. Inne, aby uzyskać twardą konsystencję, należy gotować, aż grzyby opadną na dno. Gotowanie spowoduje powstanie piany, którą należy zebrać.

Nie należy spożywać wywaru po zjedzeniu gorzkiego i nieobranego owocu gołąbka.

1. Owocniki z goryczką moczy się w celu jej usunięcia. Najbardziej gorzkie odmiany (jasnożółte, zielone i brązowe) moczy się przez 24 godziny, zmieniając wodę co 4-6 godzin. Owocniki z lekką goryczką moczy się przez 6 godzin, zmieniając wodę co 3 godziny.
2. Do przygotowania potraw używa się pojemników szklanych, emaliowanych i drewnianych o różnych pojemnościach.
3. Tradycyjne składniki, oprócz soli, obejmują czosnek i gałązki kopru. Nadają one grzybom smak i ostrość. Można również dodać ziele angielskie, ostrą paprykę, imbir i kminek.

Nazwa „russula” nawiązuje do faktu, że grzyby te są spożywane w krótszym czasie niż inne grzyby. Ich delikatny miąższ pozwala na szybsze ich zasolenie i przygotowanie do spożycia. Przepisy na przygotowanie grzybów gołąbków na zimę ustawić.

Każdy region, w którym rosną te grzyby, ma swoje własne podejście do ich przygotowywania, wykorzystując różne metody. Wspólne punkty wszystkich przepisów to stosunek soli do owocników, zbieranie piany podczas gotowania, określanie stopnia ugotowania oraz układanie całych grzybów warstwami, kapeluszem do dołu.

Metoda gorąca

Metoda na gorąco polega na gotowaniu grzybów. Przed gotowaniem odetnij jedną trzecią trzonu. Pozostałą część umyj po ugotowaniu. Wlej wodę do emaliowanego lub stalowego naczynia, wypełniając je dwukrotnie większą ilością wody niż waga grzybów. Podgrzewaj na dużym ogniu, aż do wrzenia, a następnie dodaj grzyby. Sól podczas gotowania jest opcjonalna.

Możesz pominąć sól, aby uniknąć przesalania. Jeśli gotujesz z solą, dodaj łyżkę stołową na litr wody. Gotuj grzyby na małym ogniu, zbierając pianę. Koniec gotowania sygnalizuje opadnięcie grzybów na dno garnka. Przełóż ugotowane gołąbki do garnka lub wiadra z zimną wodą i dokładnie je obejrzyj.

Skórka na kapeluszach zapobiega przegotowaniu miąższu i utracie koloru podczas gotowania. Owocniki myje się i umieszcza w pojemniku do marynowania. liść porzeczki i ułożyć pierwszą warstwę. Przedtem należy zważyć grzyby, aby odmierzyć potrzebną ilość soli.

1. W przypadku grzybów gotowanych bez soli należy użyć 50 gramów na kilogram; z solą należy użyć o 10 gramów mniej. Obliczona objętość jest równomiernie rozłożona między warstwami grzybów. Grubość warstwy wynosi 6 centymetrów.
2. Razem z solą dodaj posiekany czosnek, koperek w kształcie parasoli lub czyste nasiona.
3. Ilość przypraw do smaku. Ostatnią warstwę grzybów posypujemy solą, koperkiem i czosnkiem, a następnie przykrywamy gazą. Na wierzch kładziemy drewnianą lub metalową blachę, odpowiednią do wielkości pojemnika, i przykładamy lekki ciężarek. Pierwsze kilka dni kiszenia odbywa się w ciepłym pomieszczeniu.
4. Jeśli pojemnik nie jest wypełniony po brzegi, można dodać więcej ugotowanych grzybów, doprawiając je solą oraz czosnkiem i koperkiem. Grzyby puszczą sok pod solą i będą gotowe dopiero po co najmniej 20 dniach od ostatniego dodania. Powinny być całkowicie przykryte solanką. Jeśli płynu jest za mało, należy dolać osolonej wrzącej wody: 20 gramów na litr.

Metoda na zimno

Porzeczki zielonkawe, jadalne i niebieskozielone są solone na zimno, bez gotowania ani moczenia. Umyte i obrane, układa się je kapeluszem do dołu na dnie beczki, wiadra lub plastikowego pojemnika na żywność, na przygotowanych liściach porzeczki i warstwie soli. Ilość soli wynosi 60 gramów na kilogram liści porzeczki. Grubość warstwy wynosi 6 centymetrów. Dodaje się czosnek i koperek do smaku. Ostatnią warstwę przykrywa się czystym kawałkiem materiału, kółkiem i lekkim ciężarkiem.

Po 48-72 godzinach grzyby stwardnieją i puszczą sok. Świeże grzyby można dodać lub uzupełnić z innego pojemnika. Należy przestrzegać instrukcji układania i solenia. Po zakończeniu kurczenia się grzybów, beczkę, pojemnik emaliowany lub szklany należy przenieść w chłodne miejsce. Okres dojrzewania wynosi 45 dni.

Klasyczny przepis

Tradycyjna metoda polega na moczeniu grzybów, niezależnie od rodzaju, w zimnej, osolonej wodzie przez 5-6 godzin. Najpierw grzyby myje się, zdejmuje skórkę z dwóch trzecich kapelusza i przycina trzon o jedną trzecią. W przypadku większych okazów kapelusz oddziela się od trzonu.

Do marynowania potrzebne będzie naczynie z szerokim otworem (drewniana beczka, emaliowany garnek lub wiadro). Dno wyłóż chrzanem i liśćmi porzeczki, a następnie posyp solą. Ułóż grzyby w rzędach i posyp solą, czosnkiem i koperkiem w następujących proporcjach na kilogram: 60-70 gramów, 4 posiekane ząbki i 1 parasolka.

Gotowy pojemnik napełnia się wodą i poddaje działaniu ciśnienia. Przez pierwsze cztery dni pojemnik jest przechowywany w pomieszczeniu zamkniętym, aby umożliwić rozpoczęcie fermentacji, a następnie przenoszony w chłodne miejsce. Gotowość kiszenia sprawdza się po 40 dniach.

Szybka metoda trawienia

Aby uzyskać marynowane grzyby w ciągu kilku dni, stosuje się metodę na zimno o wyższej zawartości soli. Grzyby gołąbki sortuje się według gatunku, czyści i myje. Namacza się je w zależności od stopnia goryczki miąższu. Liście porzeczki i sól umieszcza się w przygotowanym pojemniku. Następnie grzyby układa się warstwami, dodając sól, czosnek i koperek. Stosunek soli do grzybów podwaja się: 100 gramów na kilogram. Obciąża się grzyby. Gotowość grzybów sprawdza się po 24 godzinach. Zasolone grzyby są gotowe do spożycia.

Ta metoda nie nadaje się do długotrwałego przechowywania grzybów russula: po dwóch tygodniach będą one przesolone. Szybkie solenie ma na celu zapewnienie, że solone grzyby russula zostaną spożyte natychmiast po zbiorze.

Solenie na sucho

Do peklowania na sucho wykorzystuje się najsmaczniejsze odmiany grzybów sinych: jadalne, niebieskozielone, zielonkawe i różowe. Zamiast moczenia, grzyby przeciera się czystą szmatką, usuwając igły i liście. Kapelusze obiera się, a trzonki przycina.

Dno pojemnika posypujemy solą, a następnie układamy warstwami grzyby gołąbki, dodając sól w razie potrzeby. Stosunek soli do surowca wynosi 6:100. Grzyby są tłoczone przez 40 dni. Są solone w sosie własnym, bez dodatku aromatów.

Russula na zimę w słoikach z kolendrą

Przygotowane surowce umieszczamy w czystych słoikach w następujących proporcjach:

• 1 kilogram głównego składnika;
• 6 gałązek kolendry;
• 2 ząbki czosnku;
• 1 łodyga kopru włoskiego z parasolką;
• sól – 50 gramów.

Pokrój pieczarki w plasterki, drobno posiekaj zioła i podziel czosnek na ząbki. Posyp spód ziołami i solą. Ułóż pieczarki warstwami o grubości 1-2 cm, dodając pozostałe składniki. Na koniec lekko je dociśnij i zalej gorącą wodą. Zamknij pokrywkami nylonowymi i przechowuj w lodówce przez 14 dni.

Z czeremchą

Kilka świeżych owoców czeremchy w tradycyjnie zamkniętym słoiku nada przetworom cierpki smak i aromat. Dodatek jagód jałowca nada im żywiczny posmak. Przygotowane grzyby gołąbki umieszcza się w szklanym pojemniku zgodnie ze standardową recepturą. Pomiędzy warstwami, wraz z solą i przyprawami, umieszcza się 2-3 owoce czeremchy i 1 jałowiec.

Złóż słoiki, zalej wrzątkiem i zamknij nylonowymi pokrywkami. Po ostygnięciu przechowuj w lodówce.

Z kminkiem

Połączenie kminku i liści dębu nadaje grzybom cierpki, korzenny aromat. Liście dębu powinny być zielone i świeżo zerwane. Aby zamarynować, wyłóż dno litrowego słoika 5-6 liśćmi dębu. Posyp solą. Ułóż namoczone grzyby gołąbki kapeluszami do góry, posypując je solą i kminkiem (2 łyżki i 1/2 łyżeczki) do wysokości ramion. Zalej grzyby wrzątkiem, całkowicie przykrywając zawartość słoika. Okres przydatności do spożycia wynosi 7 dni.

W oleju

Dla łatwego przechowywania, grzyby, zasolone w dużym pojemniku, po całkowitym opadnięciu wody, przełożyć do szklanych słoików. Następnie ułożyć je w odpowiedniej kolejności. Zalać zalewą, w której się znajdowały, tak aby całkowicie przykryła grzyby. Jeśli płynu jest za mało, dodać schłodzony 2% roztwór. Dopełnić 2 łyżkami oleju rafinowanego. Rozgrzać olej na gorącej patelni, uważając, aby go nie zagotować, a następnie ostudzić.

Z imbirem

Imbir nada marynacie ostry smak. Na każdy kilogram surowca potrzeba 20 gramów suszonego imbiru.

Inne składniki:

• sól – 1,5 łyżki;
• cukier – 1 łyżeczka;
• czosnek – 2 ząbki;
• liść laurowy – 4 sztuki.

Przygotowane składniki umieszcza się w pojemniku i zalewa wrzątkiem. Zalewę gotuje się po 14 dniach.

Jak prawidłowo przechowywać

Do przechowywania grzybów, niezależnie od sposobu ich przygotowania, zalecana temperatura mieści się w przedziale od 1 do 6 stopni Celsjusza.Miejsce przechowywania: chłodna, sucha, wentylowana piwnica lub górna półka lodówki. Upewnij się, że zalewa całkowicie pokrywa grzyby. Pleśń może rozwinąć się na trzonkach i kapeluszach wystawionych na działanie powietrza. W takim przypadku wyrzuć uszkodzone gołąbki, wytrzyj brzegi pojemnika do sucha czystą szmatką i opłucz pierścień i obciążnik grzybów wrzątkiem.

W temperaturach powyżej normy, aby przedłużyć termin przydatności do spożycia, solone grzyby Wysterylizuj i przełóż do szklanych słoików o pojemności do 1 litra. Wyjmij gołąbki z zalewy, opłucz i umieść w czystych słoikach. Dla smaku możesz dodać ziarna pieprzu i liście laurowe. Wlej 1 łyżkę octu 9% do słoika o pojemności 500 ml. Dodaj 2 łyżki do słoika o pojemności 1 litra.

Zalewę filtrujemy, gotujemy i przelewamy do słoików, całkowicie przykrywając grzyby na głębokość 2 centymetrów. Sterylizacja: 500 mililitrów – 40 minut, 1000 mililitrów – 50 minut. Temperatura początkowa: 40 stopni Celsjusza, na wolnym ogniu.

W takim przypadku dopuszczalne jest szczelne zamknięcie. Wysterylizowane grzyby należy przechowywać przez dwa miesiące ze względu na ryzyko zatrucia. Grzyby są zanieczyszczone glebą, która może zawierać zarodniki botulizmu. Mikroorganizmy te giną w temperaturach powyżej 124 stopni Celsjusza, co jest niemożliwe do osiągnięcia w warunkach domowych. W temperaturach powyżej zera, bez dostępu do tlenu, zaczynają szybko rosnąć. Prawidłowo zasolone gołąbki można przechowywać pod nylonowymi pokrywkami w lodówce lub pod ciśnieniem w chłodnej piwnicy przez całą zimę.