Jak marynować i kisić grzyby osikowe na zimno i na ciepło na zimę, przepisy kulinarne

Po zebraniu kilku koszy grzybów leśnych, ludzie często zastanawiają się nad ich przetwarzaniem i konserwowaniem. Grzyby osikowe można jeść świeże przez cały sezon, a następnie mrożone lub suszone. Jednak konserwowanie tych szlachetnych grzybów jest również popularne i często gości na świątecznych stołach. Ten leśny produkt ma dobroczynne właściwości i zdolność do zachowania smaku. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak prawidłowo kisić i marynować grzyby osikowe na zimę.

Cechy i korzyści grzybów

Grzyby osikowe uważane są za jedne z najcenniejszych i najzdrowszych grzybów. Zalecane są osobom na diecie. Są również niezbędne w profilaktyce, np. w chorobach nerek czy zaburzeniach układu nerwowego. Są równie cenne dla wegetarian.

Dzięki bogatemu składowi, który zawiera potas, fosfor, białko i żelazo, ten leśny produkt pomaga obniżyć poziom „złego” cholesterolu, a także oczyszcza krew.

Te grzyby trudno pomylić z innymi. Kolor kapeluszy tych leśnych grzybów przypomina jesienne liście, dlatego potocznie nazywane są „rudzielcami”. Produkt jest również niskokaloryczny – 100 gramów zawiera zaledwie 22 kcal. W porównaniu z innymi grzybami, osika jest skuteczniejsza w pochłanianiu radionuklidów, których wysokie stężenia mogą powodować raka.

Pod względem wartości odżywczych i zawartości aminokwasów ten produkt leśny dorównuje produktom mięsnym. Kapusta jest również bogata w korzystne minerały.

Dodanie tych owoców do diety może poprawić stan następujących schorzeń:

1. Choroba niedokrwienna wywołana niedoborem żelaza w organizmie.
2. Proces zapalny.
3. Głębokie skaleczenia i rany wymagające szybkiej regeneracji tkanek.
4. Rehabilitacja po przebytych ciężkich chorobach zakaźnych.

Jednakże nie zaleca się spożywania tych grzybów przez dzieci, gdyż mogą one mieć trudności z trawieniem i przyswajaniem produktu.

Przygotowanie głównego składnika

Jedną z głównych cech grzybów osikowych jest to, że nie mają gorzkiego smaku, dzięki czemu nie wymagają długiego moczenia. Można je smażyć, gotować lub suszyć. Aby jednak zachować ich świeżość na dłużej, kisi się je i konserwuje.

Kolejną charakterystyczną cechą grzybów osikowych jest to, że niezależnie od sposobu przetwarzania, zachowują one swój pierwotny aromat, smak, naturalny kolor i jędrną konsystencję. Należy pamiętać, że ten leśny gad jest produktem nietrwałym, dlatego należy go spożyć w ciągu pierwszych dwóch dni po zbiorze.

Zanim zaczniesz zbierać drzewa osikowe na długi okres zimowy, musisz je starannie przygotować i przetworzyć.

Najpierw należy wykonać następujące czynności:

1. Po zebraniu grzyby należy opłukać pod bieżącą wodą i oczyścić twardą szczotką, aby usunąć wszelkie zabrudzenia. Jeśli grzyby są pokryte warstwą brudu, należy je namoczyć w ciepłej wodzie przez 10 minut. Pozostawione zbyt długo, wchłoną płyn i staną się niezdatne do przetworów.
2. Pieczarki osikowe mają na kapeluszach cienką, przezroczystą powłokę, którą należy usunąć. Aby uniknąć uszkodzenia owoców, warto je również namoczyć.
3. Zebrane owoce należy następnie posortować, usuwając robaki i zepsute okazy. Dolna część szypułki zostaje odcięta.
4. Usuwamy uszkodzone fragmenty grzybów osikowych. Duże owoce leśne należy przekroić na pół. Kluczem jest jednak szybkie działanie, ponieważ grzyby mogą szybko ciemnieć.
5. Przed marynowaniem i zamknięciem słoików, główny składnik należy ugotować na parze. Podczas gotowania na parze powstanie piana, którą należy szybko zebrać z powierzchni. Gdy wszystkie grzyby osikowe opadną na dno słoika, przejdź do kolejnego etapu przygotowania.

Warto wziąć pod uwagę, że jakiekolwiek odstępstwo od prawidłowej technologii lub receptury może prowadzić do pogorszenia smaku lub integralności pojemnika, w którym ciasto jest przygotowywane.

Specyfika kiszenia grzybów osikowych

Na przestrzeni lat opracowano i przetestowano wiele interesujących metod konserwowania grzybów osikowych na zimę. Obecnie popularne są dwie metody przygotowawcze. Grzyby można przygotować do konserwowania metodą długoterminową lub dwuetapową. Pierwsza metoda polega na gotowaniu grzybów w osolonej wodzie przez 20 minut. Druga metoda polega na gotowaniu grzybów przez dwa dni – pierwszego dnia gotuje się je przez 15 minut, a następnie proces powtarza się drugiego dnia.

W banku

Przechowywanie w słoikach jest najlepsze, gdy zebrane składniki są bardzo małe. Grzyby osikowe należy umieścić w pojemniku i zalać gorącą marynatą. Przed zamknięciem słoików blaszanymi wieczkami należy sprawdzić poziom solanki, aby upewnić się, że całkowicie pokrywa składniki. Upewnij się również, że wieczka są szczelnie zamknięte. Jeśli do słoików dostanie się powietrze, nieuchronnie się zepsują.

W rondlu

Użycie garnka w tym procesie pozwala szybko przygotować znaczną ilość leśnych zbiorów na zimę. Ta metoda uszczelniania polega na gotowaniu grzybów osikowych, dodaniu różnych składników i umieszczeniu ich w pojemnikach. Następnie stosuje się standardową procedurę: odwraca się słoiki do góry dnem i przykrywa ciepłym kocem. Następnie słoiki odkłada się do przechowywania.

W wiadrze pod ciśnieniem

Ta metoda zazwyczaj wykorzystuje konserwację na zimno. Główny składnik jest układany warstwami w przygotowanych pojemnikach, naprzemiennie z solą. Następnie dodaje się obciążenie i pojemniki przechowuje się. W tym czasie produkt leśny uwalnia sok i wchłania sól. Należy zadbać o to, aby wszystkie grzyby osikowe były pokryte płynem.

Popularne przepisy na grzyby

Wszystkie znane przepisy mają odmienne cechy i subtelności procesu technologicznego. Każdy przepis to prawdziwa kulinarna rozkosz. Dlatego zaleca się, aby nie ograniczać się do jednej metody, lecz za każdym razem eksperymentować z nowymi i ciekawymi wariantami.

W klasycznej marynacie w słoiku

Marynowane grzyby osikowe w słoikach to standardowy i sprawdzony przepis, stosowany od wielu lat. Zazwyczaj przygotowuje się je w małych ilościach, dzięki czemu po otwarciu przekąska nadaje się do spożycia przez kilka dni. Składniki:

• 3 kilogramy jagód osiki;
• 120 gramów soli;
• 6 goździków;
• 5 liści laurowych;
• czarny pieprz;
• garść suszonych liści wiśni;
• 20 gramów kwasu cytrynowego.

Sposób przygotowania: Gotowanie wymaga gotowania w solance. Przygotuj główny składnik, obierz i pokrój w razie potrzeby. Umieść je w garnku, dodaj sól i zagotuj.

Ważne! Mieszaj płyn i stale usuwaj pianę. Następnie dodaj do solanki wszystkie pozostałe składniki z listy i gotuj na wolnym ogniu przez pół godziny.

Gdy główny składnik opadnie na dno, wyłącz ogień. Umieść grzyby w wysterylizowanych słoikach, ponownie dopraw solą i zamknij.

Metoda na zimno

Metoda na zimno nie jest często stosowana, ale wciąż ma swoje zalety. Zachowuje większość składników odżywczych, a także leśny aromat i smak. Ponieważ nie wymaga obróbki cieplnej, wymagane jest dokładne oczyszczenie składników. Składniki:

• 3,5 kilograma pieczarek;
• garść liści wiśniowych;
• 4 liście laurowe;
• czarny pieprz;
• 4 ząbki czosnku;
• 150 gramów soli;
• świeże zioła.

Sposób przygotowania: Zamiast liści wiśni można użyć liści dębu. Wyłóż dno szerokiego pojemnika liśćmi, a następnie posyp solą i świeżymi ziołami. Ułóż warstwami grzyby leśne, na przemian z przyprawami i solą. Przymocuj grzyby liśćmi. Obciąż na wierzchu i przechowuj w szerokim pojemniku. Pozostaw grzyby na tydzień, aby puściły sok, a następnie przełóż je do słoików.

Metoda gorąca

To szybki przepis, ponieważ konserwowane składniki będą gotowe do spożycia już po dwóch tygodniach. Główny składnik należy ugotować i pokroić na średnie kawałki. Składniki:

• 3 kilogramy jagód osiki;
• 5 ząbków czosnku;
• goździk;
• czarny pieprz;
• 2 liście laurowe;
• 4 łyżki soli.

Sposób przygotowania: Pokrój grzyby w duże plasterki i gotuj na wolnym ogniu w zalewie, dodając szczyptę kwasu cytrynowego. Regularnie usuwaj pianę z powierzchni. Zdejmij z ognia po 20 minutach. Przełóż grzyby do durszlaka i odcedź nadmiar płynu. Następnie przełóż je do sterylnego pojemnika, posyp przyprawami i solą. Kontynuuj układanie warstwami, aż grzyby będą pełne. Połóż na wierzchu ciężarek i przechowuj pojemniki. Pozostaw na dwa tygodnie.

Z czosnkiem

Jeśli przygotowujesz słoną przekąskę na zimę, koniecznie dodaj odrobinę pikanterii w postaci pikantnego czosnku. Aromatyczne przyprawy tylko wzmocnią niesamowity smak przetworów. Składniki:

• 3,5 kilograma pieczarek;
• 130 gramów soli;
• 8 ząbków czosnku;
• świeże zioła;
• czarny pieprz;
• 2 liście laurowe.

Sposób przygotowania: Zagotuj główny produkt w osolonej wodzie. Po 40 minutach przełóż do durszlaka, aby odsączyć nadmiar płynu. Po ostygnięciu przełóż do wysterylizowanych pojemników i układaj warstwami, naprzemiennie z przyprawami, ziołami i solą. Zamknij pojemniki i przechowuj przez co najmniej miesiąc.

Z goździkami

Marynata z aromatycznymi przyprawami nasyca leśny produkt i wzmacnia jego smak. Postępując zgodnie z tym przewodnikiem krok po kroku, możesz przekształcić swoje przetwory w wyjątkowe danie, które doceni Twoja rodzina. Składniki:

• 3 kilogramy jagód osiki;
• 2 łyżki soli;
• 6 liści laurowych;
• czarny pieprz;
• 40 gramów soli;
• 2 litry płynu.

Sposób przygotowania: Przygotuj leśny produkt do marynowania i dokładnie opłucz. Oddziel kapelusz od trzonu, a następnie pokrój na średniej wielkości kawałki. Wlej wskazaną ilość wody do garnka, dodaj sól i zagotuj. Natychmiast dodaj główny składnik, pozostałe przyprawy i gotuj na wolnym ogniu przez pół godziny. Pozostaw leśny produkt do lekkiego ostygnięcia, a następnie przełóż do słoików. Zalej przygotowaną solanką i przechowuj. Przechowuj w ciemnym miejscu przez miesiąc.

Z rozmarynem

Kiszenie na zimę może przywodzić na myśl początek lata, kiedy wiele ziół zaczyna kwitnąć, a powietrze wypełnia się cudownym aromatem. Konserwowanie z rozmarynem emanuje świeżością i nutą ziół. Należy jednak zachować ostrożność – zbyt duża ilość może prowadzić do goryczki. Składniki:

• 1 kilogram pieczarek osikowych;
• olej słonecznikowy;
• pół cytryny;
• 50 gramów soli;
• 2 liście laurowe;
• 2 sztuki rozmarynu.

Sposób przygotowania: Pokrój główny produkt w cienkie plasterki i wrzuć na patelnię. Gdy grzyby się zrumienią, dodaj przyprawy, wyciśnij sok z cytryny i dopraw solą. Wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu przez kilka minut. Miękkie grzyby osikowe przechowuj w pojemniku.

Z koperkiem i chili

Marynowanie dziczyzny zazwyczaj nie wymaga mnóstwa składników. Jednak dla uzyskania bardziej wyrazistego i bogatego aromatu i smaku, najlepiej dodać pikantne przyprawy, ale nie za dużo, ponieważ mogą one przytłoczyć naturalny smak głównego składnika.

Sposób przygotowania: Gotować główny produkt przez 20 minut, a na samym końcu dodać przyprawy. Świeże zioła wsypać na dno sterylnego pojemnika, dodać ugotowane zioła, posypać solą i ziołami. Napełnić pojemnik po brzegi i ponownie doprawić solą. Zamknąć i przechowywać w ciemnym miejscu. Odstawić na 15-20 dni.

Z musztardą

Posól leśne zbiory suchą musztardą, dzięki czemu przekąska będzie bardziej pikantna i smaczniejsza. Składniki:

• 2,5 kilograma surowców;
• 2 łyżki soli;
• litr wody;
• 1 łyżka cukru;
• 100 mililitrów octu;
• opakowanie suchej musztardy;
• czarny pieprz;
• 2 liście laurowe.

Sposób przygotowania: Ułóż grzyby osikowe warstwami w słoiku: najpierw główny produkt, następnie przyprawy i sól. Zakręć słoik i obciąż. Odstaw w ciemne miejsce na 2 tygodnie. Odcedź zalewę i opłucz grzyby. Przygotuj świeżą marynatę: dodaj sól do płynu i zagotuj. Dodaj grzyby osikowe i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Przełóż do pojemników, zalej płynem i dodaj ocet. Zamknij i przechowuj przetwory.

Z koncentratem pomidorowym

Posolone potrawy z dodatkiem koncentratu pomidorowego stają się miękkie i zaskakująco pyszne. Ten przetwor nadaje się do przygotowywania różnorodnych dań. Składniki:

• 2 kilogramy pieczarek osikowych;
• 30 gramów soli;
• pół litra wody;
• 80 mililitrów octu;
• 150 gramów pomidorów;
• 3 liście laurowe.

Sposób przygotowania: Zagotować płyn z solą. Natychmiast dodać główny składnik i gotować na wolnym ogniu przez 15 minut. Następnie przełożyć na patelnię, dodać pomidora, liście laurowe i wodę. Doprawić solą i octem. Usmażoną mieszankę przełożyć do sterylnych pojemników. Przykryć i przechowywać w ciemnym miejscu. Odstawić na dwa tygodnie.

Przepis bez sterylizacji

Dzięki długiemu gotowaniu składnika leśnego, przetwory można przechowywać przez długi czas bez sterylizowania pojemników. Składniki:

• 3 kilogramy surowców;
• 100 mililitrów octu;
• 50 gramów soli;
• 3 liście laurowe;
• czarny pieprz.

Sposób przygotowania: Obtoczyć spód w marynacie z soli i przypraw. Gotować na wolnym ogniu przez 45 minut, zbierając pianę. Przełożyć gotowy produkt do pojemników, zalać gorącą solanką i dodać ocet. Przechowywać.

Jak sprawdzić, czy grzyby są gotowe

Zawsze ważne jest sprawdzenie stopnia wysmażenia każdego produktu, aby mieć pewność, że nie spowoduje on żadnych negatywnych skutków ani niebezpiecznych reakcji. Podczas gotowania grzybów osikowych, czas ten określa się na podstawie czasu gotowania określonego w przepisie. Zazwyczaj nie przekracza on 20 minut.

Wygląd i konsystencja również dadzą pewne wskazówki. Na samym początku roztwór zacznie ciemnieć, a następnie pojawi się piana. W miarę jak będzie gotowy, roztwór będzie jaśniejszy, a grzyby opadną na samo dno pojemnika.

Do smażenia wystarczy 40 minut gotowania. Czas marynowania grzybów osikowych zależy bezpośrednio od przepisu oraz ilości soli i octu. Im więcej soli i octu dodasz, tym szybciej przebiegnie proces marynowania. Zazwyczaj marynowanie trwa od 14 dni do miesiąca. Owoce całkowicie zmieniają strukturę, stając się bardzo miękkie. Optymalna temperatura przechowywania wynosi do 4°C (40°F).