Czy można zamrozić grzyby na zimę w lodówce i jak zrobić to poprawnie w domu?

Grzyby są cennym źródłem białka, błonnika pokarmowego, witamin i niezbędnych aminokwasów. Mają korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy i nerwowy, wzmacniają układ odpornościowy oraz wspomagają gojenie się ran i rekonwalescencję po chorobach. Oczywiście, są po prostu pysznym pożywieniem, z którego można przyrządzić niezliczone, wspaniałe dania. Te wyjątkowe dary natury można przechowywać na zimę na wiele sposobów. Poniżej omówimy, jak prawidłowo mrozić grzyby.

Dlaczego trzeba mrozić grzyby?

Mrożenie to najskuteczniejsza metoda długotrwałego przechowywania żywności. Podczas tego procesu traci się nie więcej niż 20% składników odżywczych. Przy zachowaniu wszystkich zasad, grzyby można przechowywać latem nawet przez 12 miesięcy. Samodzielne przechowywanie pozwala znacznie obniżyć zimowe wydatki, ponieważ w tym okresie ich cena jest wielokrotnie wyższa niż w szczycie sezonu wegetacyjnego i zbiorów.

Zalety i wady zamrażania

Mrożenie to starożytna metoda konserwowania żywności. Od dawna obserwowano, że ekspozycja na zimno wydłuża okres przydatności żywności do spożycia, pozostawiając jej wygląd i smak praktycznie niezmienionym.

Pozytywne aspekty głębokiego mrożenia obejmują:

• Szybkie i łatwe przetwarzanie.
• Niewielka utrata wagi surowca.
• Zachowanie smaku, aromatu, koloru i kształtu.
• Nieograniczone możliwości gotowania po rozmrożeniu.
• Niewielka utrata wartości odżywczych.

Oczywiście są też pewne negatywne aspekty:

• Wysoka intensywność energetyczna.
• Potrzeba znacznej przestrzeni na zakwaterowanie.
• Utrzymuj stałą temperaturę. Wielokrotne rozmrażanie jest surowo zabronione.

Grzyby nadające się do mrożenia

Wszystkie grzyby można mrozić, ale nie wszystkie nadają się do konserwowania na surowo. Ze względu na strukturę dzieli się je na torbacze, blaszkowate i rurkowate. Te ostatnie można mrozić bez uprzedniego gotowania. Spośród blaszkowatych jedynie boczniaki i pieczarki można konserwować na świeżo. Pozostałe są najpierw gotowane, a dopiero potem mrożone jako półprodukty.

Jak prawidłowo wybierać i przygotowywać grzyby

Do konserwacji w niskich temperaturach nadają się wyłącznie młode, świeże i nieuszkodzone okazy. Przetwarzanie powinno nastąpić w ciągu 24 godzin od zbioru. Stare, przejrzałe okazy ulegają aktywnemu rozkładowi białek, co można porównać do gnicia.

Produkty przemiany materii dżdżownic i larw są toksyczne dla ludzi. Zainfekowanych grzybów nie zaleca się spożywania, a tym bardziej konserwowania. Niewłaściwe przygotowanie może prowadzić do poważnego zatrucia.

Surowce należy posortować, oczyścić z resztek, a wszelkie nieodpowiednie – powolne, pomarszczone lub robaczywe – wyrzucić. Następnie należy je umyć i osuszyć. Usunięcie wody zapobiega zamarzaniu produktów. Duże okazy należy pokroić w plasterki; mniejsze można przechowywać w całości. Z pieczarek maślanych należy usunąć skórkę.

Naczynia potrzebne do mrożenia

Mrożone grzyby przechowuje się w plastikowych pojemnikach lub torebkach dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Torebki są preferowane, ponieważ oszczędzają miejsce i pozwalają na bardziej kompaktowe pakowanie. Jeśli zdecydujesz się na pojemniki, wybierz kwadratowe lub prostokątne, aby zapewnić kompaktowe przechowywanie w zamrażarce.

Aby zachować smak i aromat, pojemniki należy napełniać tak, aby usunąć jak najwięcej powietrza. Zaleca się stosowanie pojemników próżniowych. Powietrze z plastikowych torebek można wycisnąć ręcznie. Hermetyczne opakowanie zapobiega niepożądanemu wysychaniu i przenoszeniu zapachów, gdy produkty mieszane są umieszczane obok siebie.

Grzyby należy zamrażać w małych porcjach i spożywać wkrótce po rozmrożeniu. Jeśli z jakiegokolwiek powodu grzyby nie ugotują się w ciągu 24 godzin od wyjęcia z zamrażarki, należy je wyrzucić; w przeciwnym razie mogą spowodować poważne zatrucie pokarmowe.

Przygotowanie lodówki

Przed dłuższym przechowywaniem żywności należy wyczyścić lodówkę, aby usunąć wszelkie nieprzyjemne zapachy. Wybierz zamrażarkę z dala od mięsa, ryb i owoców morza. Ustaw temperaturę na najniższą na 3-4 godziny przed przechowywaniem żywności.

Temperatura w zamrażarce powinna wynosić -18˚C lub mniej.

Metody mrożenia w domu

Grzyby można mrozić na surowo lub gotowane – gotowane, smażone lub pieczone. Grzyby niegorzkie, takie jak borowiki, podgrzybki, grzyby mchowe, pieczarki, borowiki, maślaki i boczniaki, można mrozić na świeżo. Gatunki wydzielające charakterystyczny mleczny sok należy namoczyć w osolonej wodzie, a następnie ugotować. Następnie grzyby wyjmuje się z wody, schładza, suszy, umieszcza w przygotowanych pojemnikach i zamraża.

Surowe grzyby

Najprostszym i najszybszym sposobem mrożenia grzybów jest zachowanie ich świeżości i całości. Po przesortowaniu, umyciu i wysuszeniu, układa się je pojedynczą warstwą na małej tacce i umieszcza w zamrażarce. Po zamrożeniu umieszcza się je w woreczkach i przechowuje w przygotowanym miejscu. Tak zamrożone grzyby można wykorzystać do przygotowania dowolnej potrawy. Ich smak, aromat, kształt i kolor pozostają zachowane podczas przechowywania. Można je nawet marynować.

Słony

Solone grzyby przechowuje się w lodówce w temperaturze do +5°C nie dłużej niż 2 miesiące. Zamrożenie wydłuża okres przydatności do spożycia do 1 roku. Odcedź je w durszlaku, odsącz zalewę, lekko odciśnij, przełóż do woreczków i włóż do zamrażarki. W razie potrzeby rozmroź porcję, dopraw cebulą i olejem roślinnym i delektuj się.

Gotowany

Jeśli świeże grzyby nie są w dobrym stanie – są obtłuczone lub połamane – nie należy ich zamrażać na surowo. Krótkie gotowanie w lekko osolonej wodzie ma na celu zahamowanie rozwoju mikroflory patogennej i wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Ugotowane grzyby kurczą się i stają się miękkie.

Możesz użyć tego przepisu:

• 1 kg pieczarek;
• 1 marchewka;
• 5-6 ziaren ziela angielskiego;
• 2 liście laurowe;
• 1 ząbek;
• sól do smaku.

Gotuj wszystkie składniki oprócz grzybów, aż marchewki zmiękną. Wrzuć grzyby do wrzącej zalewy i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut, zbierając pianę. Odcedź, lekko odciśnij i osusz ręcznikiem. Zapakuj i zamroź.

Wiele grzybów jest warunkowo jadalnych, ma gorzki smak lub jest wręcz trujących na surowo. Należą do nich: gołąbek, gołąbek, gąsiorek, dąb, opieńka miodowa, jarzębina i smardz.

Przed zamrożeniem należy je przygotować w następującej kolejności:

1. moczyć przez 24 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę;
2. gotować trzykrotnie w dużej ilości wody (5 litrów na 1 kg surowca);
3. wyrzucić produkt do durszlaka.

Po każdym gotowaniu odcedź wywar i opłucz grzyby. Gotowanie w osolonej wodzie całkowicie usuwa goryczkę, a substancje toksyczne ulegają zniszczeniu w temperaturze 70°C.

Blanszowany

Przed zamrożeniem grzybów na zimę zaleca się ich blanszowanie. To najszybsza metoda gotowania, która pozwala na ich lekkie zmiękczenie i zmniejszenie kruchości. Istnieją dwie metody blanszowania:

1. Solankę gotujemy w proporcji 20 g soli na 1 litr wody z dodatkiem kwasu cytrynowego na czubku noża.
2. Produkt umieszcza się w durszlaku i zanurza we wrzącej wodzie na 2 minuty.
3. Zanurz w lodowatej wodzie na taki sam czas.
4. Cedzak umieszcza się w zlewie w celu odsączenia płynu.
5. Grzyby rozkładamy na ręcznikach papierowych, aby wyschły.

Można również gotować na parze przez 5 minut. W tym celu należy użyć parowaru lub umieścić durszlak z przygotowanymi składnikami nad garnkiem z wrzącą wodą.

Duszony

Jeśli masz niespodziewanych gości, katastrofalny brak czasu lub nagłą potrzebę stania przy kuchence, istnieje rozwiązanie: duszone grzyby. Najpierw lekko je ugotuj lub zblanszuj. Następnie gotuj na wolnym ogniu w grubościennym garnku przez pół godziny z cebulą i przyprawami. Gdy cała wilgoć odparuje, wyłącz ogień, ostudź, zapakuj i wstaw do zamrażarki. Oto ciekawy przepis na przykład z winem.

Do tego będziesz potrzebować:

• 800 g pieczarek.
• Pół szklanki wytrawnego białego wina.
• 1 łyżeczka ziela angielskiego.
• 100 ml oleju roślinnego.
• Sól, zioła.

Produkt kroimy w plastry, gotujemy na wolnym ogniu w garnku ze stali nierdzewnej przez 20 minut i doprawiamy solą. Pod koniec gotowania dodajemy wino, pieprz i zioła. Doprowadzamy do wrzenia, następnie studzimy i pakujemy.

Smażony

Zakonserwowanie smażonych grzybów to również szybki sposób na każdą okazję. Wystarczy dowolny tłuszcz, ale najczęściej używa się masła lub oleju roślinnego. Ten półprodukt można przechowywać przez 3-4 miesiące, po czym olej nabierze gorzkiego smaku. Zblanszuj grzyby, smaż na małym ogniu, aż płyn całkowicie odparuje, a następnie dopraw solą i przyprawami do smaku. Ostudź, przełóż do osobnych porcji i wstaw do zamrażarki.

Grzyby w bulionie

Po ugotowaniu grzyby gąbczaste dają pyszny i aromatyczny bulion, który można również przechowywać w lodówce. Można je ugotować z marchewką i ziemniakami, doprawić solą i przyprawami, a następnie przelać do pojemników nadających się do zamrażania. To doskonały półprodukt, gotowy do spożycia natychmiast po rozmrożeniu.

Grzyby i bulion często przygotowuje się osobno, umieszczając stałą bazę w woreczku, a płyn w plastikowym pojemniku.

Pieczony

Półprodukt o wyrazistym smaku i aromacie uzyskuje się poprzez pieczenie grzybów w piekarniku. W tym celu należy wyłożyć blachę do pieczenia folią aluminiową, ułożyć na niej całe lub pokrojone pieczarki, borowiki, podgrzybki brzozowe lub osikowe i piec do miękkości bez dodawania oleju. Spowoduje to, że lekko wyschną i będą wymagały dalszego pieczenia po rozmrożeniu.

Jaka temperatura jest potrzebna do zamrożenia?

Zaleca się mrożenie grzybów w temperaturze -18°C lub niższej. Ważne jest, aby proces mrożenia przebiegał jak najszybciej. Powolne zamrażanie powoduje, że płyn wewnątrz miąższu grzyba tworzy duże kryształy, które rozrywają komórki. Ma to negatywny wpływ na jakość rozmrożonego produktu. Aby zapewnić szybkie zamrożenie do pełnej głębokości, należy umieszczać grzyby w małych porcjach, pozostawiając przerwy umożliwiające cyrkulację zimnego powietrza.

Należy obowiązkowo umieścić na opakowaniu informację o dacie przechowywania.

Okres przydatności do spożycia i zasady przechowywania produktów mrożonych

Okres przydatności grzybów do spożycia w zamrażarce zależy od temperatury:

• od -20 do -18 ˚С preparaty przechowuje się do 12 miesięcy;
• od -18 do -14 ˚С termin przydatności do spożycia ulega skróceniu do 4-6 miesięcy;
• w temperaturach do -12 ˚С można go przechowywać nie dłużej niż 3-4 miesiące.

Produkty mrożone należy przechowywać w stałej temperaturze; optymalna temperatura to -18°C. Rozmrażanie jest dozwolone tylko raz; ponowne zamrażanie jest zabronione.

Jak prawidłowo rozmrażać grzyby

Rozmrażanie to powolny proces. Surowe grzyby można rozmrażać w lodówce przez 24 godziny lub w temperaturze pokojowej przez około 3 godziny. Mrożone grzyby, po duszeniu, gotowaniu lub smażeniu, można rozmrażać w kuchence mikrofalowej, używając odpowiedniego ustawienia, w kilku partiach, z przerwami. Należy wówczas ustawić wagę na połowę wymaganej ilości, zachowując 10 minut przerwy między kolejnymi etapami rozmrażania. Zapewni to bardziej równomierny efekt podgrzewania. Można również ugotować grzyby bez rozmrażania, umieszczając je w garnku z wodą i bezpośrednio nad kuchenką.

Zamrażanie zatrzymuje wszystkie procesy biochemiczne powodujące psucie się żywności – rozwój bakterii, pleśni i drożdży. Ci niewidzialni towarzysze każdej żywności nie giną w temperaturach poniżej zera i będą się rozwijać po rozmrożeniu. Dlatego tak ważne jest, aby zminimalizować czas ekspozycji żywności na otwarte powietrze przed gotowaniem i spożyciem.