Proste przepisy na kiszenie grzybów mlecznych w domu, na zimno i na gorąco, na zimę oraz zasady przechowywania

Grzyby volnushki to rodzaj grzybów z rodziny gołąbkowatych, które nie wymagają długotrwałego narażenia na ciepło, dzięki czemu idealnie nadają się do kiszenia zimą. W niektórych krajach są uważane za niejadalne ze względu na gęsty, ostry sok, który wydzielają po zerwaniu. Aby zapewnić zdrowy produkt, ważne jest, aby znać sposób kiszenia grzybów volnushki i dostępne obecnie technologie przetwarzania.

Grzyby mleczne myjemy i moczymy

W rosyjskich lasach rosną dwie odmiany grzybów mlecznych, każda o innym kolorze kapelusza. Kolor nie wpływa na proces przygotowania surowca, a pierwszym krokiem jest zawsze wstępne czyszczenie i namaczanie zebranych grzybów.

Czyszczenie jest konieczne, aby usunąć nadmiar zanieczyszczeń, owadów leśnych i liści. Doświadczeni grzybiarze zalecają używanie zwykłej szczoteczki do zębów z twardym włosiem do czyszczenia kapelusza. Unikaj zbyt mocnego nacisku na kapelusz podczas mycia. Grzyby wolnuszki są dość delikatne i mogą się łamać i kruszyć, jeśli zostaną użyte zbyt mocno.

Zaleca się przestrzeganie następujących wytycznych:

• Grzyby wolnuszki należy wykorzystać do przyrządzania potraw bezpośrednio po zbiorze;
• grzybów przeznaczonych do kiszenia nie należy przechowywać dłużej niż 6 godzin;
• do konserwacji w całości przyjmuje się grzyby o wielkości do 4 cm;
• Trzonek odcina się 0,5 cm od poziomu dolnej powierzchni kapelusza.

Grzyby o białych i różowych kapeluszach należy solić osobno, aby oddzielić materiał podczas mycia. Zaleca się układanie grzybów mlecznych według ich wielkości, co zapewni równomierne marynowanie. Duże kapelusze należy pokroić na kilka kawałków lub wykorzystać uzyskany materiał do przygotowania kawioru z grzybów.

Moczenie jest niezbędne, ponieważ grzyby mleczne bez moczenia w wodzie staną się gorzkie, psując smak zimowych przetworów. W tym celu stosuje się roztwór soli cytrynowej, w którym grzyby mleczne moczy się przez 48 godzin. Całkowity czas moczenia w celu usunięcia goryczki może się wydłużyć w zależności od metody użytej w przepisie.

W przypadku stosowania technologii solenia na zimno, proces ten może trwać do 4 dni.

Przygotowując roztwór, należy użyć 50 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na litr. Doświadczeni kucharze domowi obliczają potrzebną ilość soli jako 5% masy użytych grzybów. Roztwór wodny należy wymieniać co 5 godzin; w przeciwnym razie grzyby prawdopodobnie zaczną kwaśnieć, nawet po dokładnym oczyszczeniu i umyciu.

Przygotuj wszystkie niezbędne składniki

Podczas moczenia ważne jest kontrolowanie poziomu wody; płyn powinien zakrywać wierzchnią warstwę grzybów. Gotowość grzybów mlecznych do marynowania można łatwo ocenić po ich wyglądzie i zachowaniu kapelusza po złamaniu. Jeśli nie słychać charakterystycznego chrupnięcia po złamaniu, a kapelusz łatwo się wygina, można wylać wodę z moczenia. Aby usunąć nadmiar płynu, umieść grzyby w durszlaku i odczekaj, aż odcieknie, a następnie przepłucz je kilka razy zimną wodą. Do marynowania można używać różnych pojemników, ale najczęściej używa się słoików.

Do dużych ilości masy pieczarkowej dopuszczalne jest stosowanie beczek, wiader ocynkowanych lub pojemników emaliowanych.

Wszystkie składniki tego przepisu muszą być przygotowane z wyprzedzeniem, aby zapewnić jak najszybszy proces kiszenia. W przypadku metody kiszenia na zimno, często dodaje się następujące składniki:

• liście porzeczki;
• koperek;
• ząbki czosnku;
• pieprz czarny i ziele angielskie;
• goździki;
• chrzan.

Wybór konkretnych składników zależy od przepisu i osobistych preferencji kucharza. Słoiki są dokładnie myte sodą oczyszczoną i sterylizowane dowolną dostępną metodą. Często stosuje się w tym celu pieczenie w piekarniku lub długotrwałe gotowanie w wodzie.

Do przygotowywania przetworów zimowych stosuje się zwykłą sól, która nie zawiera żadnych dodatkowych składników. Produkt na bazie soli morskiej z dodatkiem jodu nie nadaje się do konserwowania, gdyż jego obecność w składzie preparatu powoduje fermentację produktu.

Przygotowujemy się do zimy

W domu kiszenie odbywa się obecnie na zimno lub na gorąco. Osobom preferującym chrupiące grzyby zaleca się unikanie obróbki cieplnej i wybór tej pierwszej. Obróbka cieplna pozwala na szybsze i pełniejsze kiszenie oraz zmniejsza ryzyko zatrucia spowodowanego niewłaściwym przygotowaniem. Aby zapobiec nadmiernej miękkości, nie zaleca się długotrwałego gotowania grzybów mlecznych.

Metoda na gorąco: przepisy

Technologia gorąca polega na zastosowaniu ciepła, które zapewnia długi okres przydatności do spożycia produktów kiszonych. Obecnie istnieje wiele przepisów na różnorodne składniki, więc wypróbowując kilka, można wybrać ten, który jest „idealny”.

Solenie grzybów mlecznych z cebulą na zimę

Zaletą kiszenia według tego przepisu jest to, że otrzymujesz przekąskę, którą można podać od razu po otwarciu. Do tego przepisu potrzebujesz:

• volnushki - 3 kg;
• marchewka - 400 g;
• cebula - 200 g;
• ziele angielskie - 20 szt.;
• pąki goździków - 5 szt.;
• ocet jabłkowy - 4 łyżki;
• woda - 1 l;
• sól i cukier – po 4 łyżki;
• liść laurowy - 4 szt.

Kolejność działań:

• podstawę grzybową gotujemy do miękkości, następnie myjemy;
• marchewkę pokroić w plasterki, cebulę w półpierścienie;
• przygotuj marynatę dodając do wody przyprawy, cukier granulowany i sól, doprowadź roztwór do wrzenia, włóż do niego pokrojone warzywa i gotuj przez 15 minut;
• Do roztworu dodaje się ocet i mieszankę grzybów i gotuje przez 15 minut.

Po rozłożeniu mieszaninę umieszcza się w wodzie w celu sterylizacji na okres 35 minut.

Z imbirem

Marynowane imbirowe marynaty przypadną do gustu miłośnikom nietypowych potraw. Przepis wymaga startego korzenia imbiru. Do marynowania należy wybierać wysokiej jakości imbir, wolny od gnicia i wad. Do przygotowania potrzebne będą:

• volnushki - 4 kg;
• liście porzeczki;
• imbir - 2 łyżki;
• pieprz czarny i ziele angielskie - 20 szt.;
• parasole koperkowe - 4 szt.;
• sól - 200 g.

Wyłóż dno pojemnika parasolką z koperku i liśćmi porzeczki, dodaj imbir i kilka ziaren pieprzu. Posyp wierzch niewielką ilością soli. Ostrożnie ułóż ugotowane grzyby mleczne, posyp solą i przyprawami. Przykryj wierzch praską i przechowuj grzyby. Jeśli sok, który wyciekł podczas gotowania, nie zakryje grzybów mlecznych, dolej wrzątku do pożądanego poziomu.

Z musztardą

Posolić grzyby Możesz dodać musztardę i czosnek, które nadadzą potrawie wyjątkowego, pikantnego smaku. Do tego będziesz potrzebować:

• volnushki - 3 kg;
• woda - 4 szklanki;
• główka czosnku - 2 szt.;
• gorczyca biała - 2 łyżeczki ziaren;
• parasole koperkowe - 2 szt.;
• sól - 2 łyżki;
• cukier granulowany - 6 łyżek;
• ocet jabłkowy - 50 g.

Grzyby wolnuszki gotuje się do momentu, aż będą gotowe, czyli gdy masa grzybowa zacznie opadać na dno. Na dno wysterylizowanego słoika włożyć:

• koperek;
• musztarda;
• czosnek;
• grzyby.

Przygotuj marynatę na kuchence, dodając wodę, cukier granulowany i sól. Po zagotowaniu gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut, a następnie dodaj roztwór octu. Przelej marynatę do słoików z mieszanką grzybową. Słoiki sterylizuj przez 35 minut, a następnie odwróć je do góry dnem i umieść pod ciepłym kocem.

Z jabłkami

Dodanie zielonych jabłek podczas marynowania nadaje volnushki jędrną, chrupiącą konsystencję. Do przygotowania potrzebne będą:

• volnushki - 6 kg;
• sól - 300 g;
• goździk - 12 pąków;
• czosnek - 10 ząbków;
• liście dębu i wiśni;
• liście laurowe - 8 szt.;
• jabłka - 20 plasterków.

Wyłóż dno pojemnika do marynowania liśćmi, posyp cienką warstwą soli i plasterkami czosnku, a następnie dodaj kilka plasterków jabłka. Ułóż grzyby warstwami, kapeluszami do dołu. Równomiernie posyp każdą warstwę solą, jabłkami, goździkami i liśćmi laurowymi. Ostatnią warstwę przykryj liśćmi porzeczki i gazą. Zalecany czas marynowania to 20 dni.

Metoda na zimno: przepisy

Metoda na zimno pozwala zachować więcej cennych składników odżywczych zawartych w grzybach. Jej zaletą jest brak konieczności czasochłonnej obróbki cieplnej, ale uzyskanie gotowego produktu zajmuje więcej czasu niż metoda na gorąco.

Z czosnkiem

Czosnek jest uważany za jeden z najlepszych składników do marynowania grzybów. Ząbki nadają mu bogaty smak i aromat. Do przygotowania potrzebne będą:

• volnushki - 5 kg;
• sól - 400 g;
• ząbki czosnku - 20 szt.;
• parasolka koperkowa - 10 szt.;
• liście porzeczki;
• woda - 6 szklanek.

Ułóż na dnie pojemnika czyste liście porzeczki, dodaj dwa baldachy kopru włoskiego i niewielką ilość cienko pokrojonego czosnku. Ostrożnie ułóż ugotowane grzyby warstwami, kapeluszami do dołu. Posyp każdy grzyb równomiernie solą, posiekanymi goździkami i baldachami kopru włoskiego. Po napełnieniu pojemnika, dolej wody i umieść na grzybach praskę.

Podczas kiszenia zaleca się dwa razy w tygodniu potrząsać pojemnikiem do kiszenia, aby wierzchnia warstwa grzybów nie wyschła.

Z chrzanem

Liście chrzanu nadają grzybom wyjątkowo pikantny smak, a połączenie z liśćmi laurowymi sprawia, że ​​grzyby mają korzenny aromat.

Przepis zawiera:

• pieczarki - 4 kg;
• sól - 80 g;
• liście laurowe - 8 szt.;
• liście chrzanu - 4 szt.;
• olej roślinny - 0,4 l.

Namoczone i umyte grzyby umieszcza się w wysterylizowanych słoikach, każdą warstwę posypuje solą i przekłada liśćmi chrzanu i laurowymi. Grzyby zalewa się gorącym olejem, a słoik zamyka pokrywką. Produkt roślinny ogranicza dostęp tlenu do grzybów, zapewniając długotrwałe przechowywanie.

Grzyby wolnuszki w słoikach

Do kiszenia najczęściej używa się szklanych słoików o pojemności 3 litrów. Słoiki te są wygodne do konserwowania, a niewielka ilość grzybów pozwala na szybkie spożycie bez ryzyka ich zepsucia. Do kiszenia w słoikach polecam używać grzybów mlecznych o kapeluszach o średnicy 3-4 cm. Do przepisu będziesz potrzebować:

• pieczarki - 2 kg;
• liście chrzanu, porzeczki lub wiśni;
• liść laurowy;
• czarny pieprz;
• sól - 100 g.

Dno słoika wykładamy plasterkami liści, a następnie układamy warstwy przetworzonych i namoczonych grzybów mlecznych, równomiernie posypując solą i pieprzem. Pieprz obficie solimy, a na wierzch kładziemy gazę.

Klasyczny prosty przepis

Grzyby wolnuszki moczy się w roztworze soli z cytryną przez trzy dni, zmieniając roztwór co pięć godzin. Klasyczny przepis wymaga drewnianej beczki, ale jeśli takiej nie masz, możesz użyć dowolnego innego pojemnika. Do przepisu potrzebne będą:

• pieczarki - 3,5 kg;
• sól - 100 g;
• kwas - 6 g;
• nasiona kopru - 25 g;
• kminek - 10 g;
• liście kapusty.

Namocz grzyby w solance, opłucz je pod zimną bieżącą wodą i ułóż je w 6-centymetrowych warstwach, kapeluszami do dołu. Wymieszaj sól z przyprawami i posyp grzyby powstałą mieszanką. Powtarzaj proces, aż grzyby całkowicie wypełnią pojemnik. Na wierzch połóż liście kapusty, przykrywając całą powierzchnię. Dociśnij grzyby ciężarkiem, a w razie potrzeby dociąż słoikiem lub garnkiem z wodą. Przechowuj pojemnik w temperaturze od 0 do +10°C. C przez 1,5 miesiąca. W niższych temperaturach grzyby będą się kruszyć; przekroczenie tej temperatury może spowodować kwaśnienie produktu.

Przepis na marynowane grzyby

Przepis wymaga wcześniejszego ugotowania grzybów mlecznych. Gdy grzyby będą gotowe do marynowania, powinny całkowicie opaść na dno garnka; należy zebrać pianę, która utworzy się podczas marynowania. Do przygotowania potrzebne będą:

• volnushki - 3 kg;
• woda - 3l;
• liść laurowy - 9 szt.;
• pieprz czarny - 30 szt.;
• ziele angielskie - 15 szt.;
• goździki - 15 szt.;
• sól - 3 łyżki;
• cukier granulowany - 6 łyżeczek;
• esencja octowa - 1 łyżeczka.

Przepis krok po kroku:

• masę grzybową zalewamy wodą, dodajemy sól i gotujemy 20 minut;
• płyn odcedzamy, a grzyby mleczne myjemy;
• Postaw wodę na ogniu, gdy się zagotuje, dodaj sól, cukier granulowany i przyprawy, a po 3 minutach dodaj ocet;
• wolnuszki włożyć do marynaty i gotować przez 5 minut;
• bazę z grzybów rozprowadzamy w wysterylizowanych pojemnikach i zwijamy;
• Słoiki sterylizuje się przez 45 minut, w zależności od ich objętości.

Po obróbce cieplnej słoiki odwraca się i przykrywa ciepłą pokrywką, aby powoli stygły.

Kawior grzybowy z grzybów mlecznych

Zaletą kawioru grzybowego jest to, że można go wykorzystać jako samodzielną przekąskę lub jako nadzienie do ciast i innych wypieków. Jako surowiec można wykorzystać kapelusze i trzonki grzybów mlecznych dowolnej wielkości.

Do przepisu będziesz potrzebować:

• pieczarki - 2 kg;
• pomidory - 2 kg;
• sól - 3 łyżki;
• olej roślinny - 100 ml;
• cebula - 2 kg.

Rydze gotuje się w osolonej wodzie przez 20 minut. Następnie odcedza się płyn, dodaje świeżą wodę i gotuje przez kolejne 20 minut. Cebulę i pomidory kroi się w duże kawałki. Za pomocą maszynki do mięsa warzywa i rydze miksuje się na gładką masę, a następnie dodaje sól i olej roślinny. Gotuje się na wolnym ogniu przez 30 minut, a następnie rozkłada i zwija.

Ile dni potrzeba, aby zjeść solone grzyby mleczne?

Czas potrzebny do przygotowania gotowego produktu zależy od zastosowanej metody. Jeśli produkt nie zostanie poddany obróbce cieplnej i solony na zimno, nadaje się do spożycia po 45-50 dniach. Gotowane grzyby mleczne można spożywać od razu, ale aby nabrały aromatu przypraw, zaleca się ich solonie przez kilka tygodni w chłodnym miejscu.