Przepisy krok po kroku na przygotowanie solonych grzybów maślanych na zimę metodą na zimno i na ciepło w słoikach

Kuchnia rosyjska jest nie do wyobrażenia bez grzybów. Podgrzybki należą do najpopularniejszych ze względu na doskonały smak i długi okres zbiorów, który trwa od lipca do najzimniejszych dni. Rosną w dużych skupiskach; przy odrobinie szczęścia można zebrać duży kosz z jednej polany. Przyjrzyjmy się im bliżej. Przepisy na marynowane i solone grzyby maślane na zimęoraz zasady przygotowania do solenia.

Specyfika kiszenia grzybów maślanych na zimę

Szczęściarze potrafią zebrać kilka koszy grzybów maślanych podczas jednej wyprawy do lasu. Gęste rozmieszczenie grzybów w grzybni umożliwia zebranie wielu grzybów naraz. Dlatego grzyby maślane są często wykorzystywane do kiszenia.

Co musisz wiedzieć – porady dla doświadczonych gospodyń domowych i tych, którzy po raz pierwszy przygotowują kiszonki:

1. Do gotowania lepiej nie wybierać okazów przerośniętych lub starych, z postrzępionymi brzegami, gdyż zepsują one wygląd gotowej potrawy.
2. Duże okazy należy wyciąć.
3. Aby pozbyć się robaków, zaleca się namoczenie ryby w osolonej wodzie przez 20 minut. Jeszcze lepiej jest dokładnie przejrzeć rybę i odrzucić te, które zawierają robaki.
4. Grzyby nie powinny pozostawać bez obróbki przez długi czas. Należy je poddać obróbce natychmiast po powrocie z lasu. Obróbka powinna zostać ukończona w ciągu kilku godzin.
5. Do każdego rodzaju potraw należy używać soli gruboziarnistej, nie jodowanej.
6. Przyprawy takie jak czosnek, koperek, porzeczka, liście laurowe i wiśniowe pomagają poprawić i wzbogacić smak.

Warto przypomnieć wszystkim o starannym przygotowaniu słoików i składników podczas wekowania i zamykania. Grzyby często wywołują niebezpieczną chorobę, botulizm, czyli bakterie rozmnażające się bez dostępu powietrza i wytwarzające toksynę. Dlatego wielu grzybiarzy tradycyjnie stosuje kiszenie na wolnym powietrzu – w garnkach, beczkach lub pod prostymi, nylonowymi pokrywkami.

Jak przygotować grzyby do kiszenia

Przygotowanie grzybów maślanych do solenia ma szereg specyficznych cech, których znajomość może przyspieszyć i uprościć wstępne czynności:

• Wszyscy wiedzą, że grzyb maślany jest lepki. Liście, resztki leśne i drobne owady przyklejają się do jego kapelusza. Przed umyciem, przed włożeniem do wody, usuń wszelkie zanieczyszczenia szczotką.
• Wielu uważa, że ​​lepka skórka na kapeluszu psuje smak i sprawia, że ​​gotowane grzyby są śliskie i nieprzyjemne w smaku. Ci grzybiarze wolą odrywać tę lepką warstwę. Jest ona dość łatwa do usunięcia – wystarczy nożem unieść folię na brzegu kapelusza i pociągnąć ją do siebie. Decyzja o oderwaniu skórki należy do kucharza. Nie wpływa to na smak. Niektórzy uwielbiają grzyby maślane właśnie ze względu na ich śliskość.

• Ten rodzaj grzyba nie wymaga moczenia; wręcz przeciwnie, długotrwały kontakt z wodą wchłonie nadmiar płynu, pogarszając zarówno wygląd, jak i smak. Dlatego obrane borowiki należy krótko namoczyć, aby piasek opadł na dno, a następnie opłukać pod bieżącą wodą. Następnie rozłożyć je na stole do wyschnięcia.

Jak już wspomniano, pieczarki należy przetwarzać szybko, odkładając na bok wszelkie inne obowiązki i troski. Robaki szybko atakują sąsiednie pieczarki w koszach i niszczą cały zbiór. Maksymalny okres przydatności do spożycia wynosi około 24 godzin w chłodnym miejscu. Nie zaleca się przechowywania pieczarek w ciepłym miejscu. Należy je dostarczać w małych partiach, sortować, myć i natychmiast suszyć.

Wskazówka: zdeformowane i stare grzyby można usmażyć i uzyskać z nich pyszny kawior, który można także przetworzyć na zimę.

Jak marynować grzyby maślane w domu

Istnieje wiele sposobów na pyszne solenie grzybów maślanych do długotrwałego przechowywania. Sama metoda przygotowania jest różna, a zmieniając przyprawy, można uzyskać inny smak gotowego produktu. W dawnych czasach w Rosji nie traciło się czasu na gotowanie surowych grzybów; solono je na surowo.

Główne metody:

• zimny - bez gotowania;
• na gorąco – grzyby maślane gotujemy w osolonej wodzie;
• kombinowane - gotuje się je do momentu, aż nie będą gotowe, wtedy trzeba półprodukt solić.

Każda metoda ma swoich zwolenników. Przyjrzyjmy się każdej z nich i wybierzmy najlepszą.

Metoda na zimno

Ta metoda kiszenia jest stosowana od niepamiętnych czasów. Grzyby umieszcza się w pojemnikach i przechowuje w chłodnym miejscu – w piwnicy. Nie ma potrzeby przygotowywania solanki ani sterylizacji. Oto szczegółowy przepis krok po kroku na prostą i szybką metodę kiszenia:

1. Na dno pojemnika kładziemy cienką warstwę soli, a na niej, czapeczkami do dołu, układamy gęstą warstwę grzybów maślanych.
2. Przed układaniem grzybów w stosy zważ je i odmierz ilość soli – 50 gramów na kilogram grzybów. Upewnij się, że sól jest równomiernie rozłożona podczas układania.
3. Pieczarki maślane należy układać warstwami z czosnkiem, aromatycznymi ziołami, porzeczkami i liśćmi wiśni.
4. Po zakończeniu układania na wierzchniej warstwie umieszcza się drewniany okrąg lub płaską płytę, dobrze ją dociskając i obciążając ciężarkiem.
5. Gdy soki zaczną płynąć ponad talerzem (2-4 dni), grzyby można przełożyć do słoików i przechowywać na stałe. Grzyby są zalewane sokami, a wiele osób dodaje na wierzch olej roślinny, aby zapobiec pleśnieniu.

Dzięki tej metodzie cały smak, aromat i składniki odżywcze pozostają w grzybach, a nie we wrzącej wodzie. Unikalną cechą tej metody jest to, że grzyby będą gotowe dopiero po miesiącu.

Metoda gorąca

Tę metodę stosuje się do konserwowania z hermetycznymi pokrywkami. Pamiętaj, aby wcześniej przygotować sterylne słoiki i pokrywki oraz dokładnie zdezynfekować słoiki i wszystkie składniki użyte do konserwowania.

Należy zachować następujące proporcje:

• pieczarki maślane – 1 kilogram;
• woda oczyszczona, filtrowana – 1 litr;
• cukier, gruba sól – po 2 łyżki;
• przyprawy do smaku.

Ugotuj grzyby w zimnej wodzie. Gdy zaczną lekko opadać, dodaj sól, cukier, liść laurowy i wybrane przyprawy i gotuj przez kolejne 5 minut.

Jeszcze gorące grzyby przełożyć do słoików, układając je jak najciaśniej. Przed zlaniem ponownie zagotować płyn, w którym gotowano grzyby, dodając 3 łyżki octu 9%. Zalać marynatą do pełna i szczelnie zamknąć.

Jeżeli istnieje możliwość przechowywania preparatów w niskiej temperaturze, np. jeżeli pojemność lodówki na to pozwala, to lepiej nie zamykać pieczarek, lecz przechowywać je pod lekkimi pokrywkami.

Metoda łączona

W przypadku tej metody, grzyby maślane gotuje się krócej; wystarczy 10 minut od momentu zagotowania.

Proporcje:

• pieczarki maślane – 5 kilogramów;
• sól – 200 gramów;
• woda – 3 litry;
• przyprawy – według uznania i smaku (liść laurowy, liście aromatyczne, nasiona kopru lub zioła).

Włóż grzyby do zimnej wody, nie czekając, aż się ugotują, i wyjmij je po 10 minutach. Natychmiast przełóż je do pojemnika do stałego przechowywania, dodając przyprawy między warstwami, aby równomiernie rozłożyć je w grzybach. Dopraw każdą warstwę solą.

Wlej wodę, w której gotowały się grzyby, do napełnionego pojemnika. Zalewy powinno być więcej niż grzybów. Rozsyp sól, odmierzoną wagowo, po całej powierzchni grzybów. Możesz skropić powierzchnię olejem roślinnym, aby utworzyć warstwę odporną na pleśń.

Z chrzanem

Niezbędny zestaw produktów na kilogram pieczarek maślanych:

• korzeń chrzanu - 2 centymetry nie gruby;
• cebula - zielone piórka - 0,3 kg;
• woda – 1 litr;
• sól – 1,5 łyżki.

Dodaj sól, gałązkę koperku i liść laurowy do wody. Gotuj przez 3 minuty. Dodaj grzyby. Gotuj przez 20 minut. Na minutę przed zdjęciem z ognia wyjmij koperek i liść laurowy, dodaj chrzan i cebulę pokrojoną w średnią kostkę. Umieść grzyby i marynatę w słoikach, dodając łyżkę octu. Luźno zamknij. Schłodź.

Z czosnkiem

Czosnek jest uważany za najlepszą przyprawę do marynat i pikli. Nadaje grzybom pikantny smak i charakterystyczny aromat.

Gotowanie z czosnkiem:

• pieczarki maślane – 1 kilogram;
• czosnek – 3 ząbki;
• woda – 1 litr;
• koperek - parasol.

Gotuj grzyby przez 20 minut, dodając 2 łyżki soli i cukru na 5 minut przed końcem gotowania. Podczas układania grzybów w pojemniku, posyp je drobno posiekanym czosnkiem. Zalej marynatą. Jeśli zamykasz słoiki, dodaj do każdego po 2 łyżki octu.

Z kwasem cytrynowym

Zamiast tradycyjnego octu możesz marynować grzyby w kwasie cytrynowym. Dzięki temu nabiorą one pikantnej kwaskowatości.

Używamy:

• pieczarki maślane – 1,5 kg;
• woda – 1,5 litra;
• kwas cytrynowy – 2 łyżeczki;
• zioła;
• sól, cukier – po 3 łyżki.

Rozsyp przyprawy na dnie słoików. Gotuj grzyby przez 20 minut, dodając sól, cukier i kwas jednocześnie. Przełóż grzyby do słoików i zalej bulionem. Sterylizuj przez 20 minut, przykryj pokrywkami i zamknij.

Wskazówka: Aby uchronić palce przed czernieniem podczas przygotowywania grzybów maślanych, należy stosować olej roślinny, który należy nanieść nie tylko na dłonie, ale także na nóż.

Jak prawidłowo przechowywać ugotowane grzyby

Solone lub marynowane grzyby należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu. To najlepszy sposób na ich konserwację. Jeśli słoiki są szczelnie zamknięte, należy wybrać chłodne miejsce w ciemnej szafce. Jeśli przechowywanie w piwnicy lub lodówce nie jest możliwe, grzyby należy spożyć jak najszybciej.

Za optymalną temperaturę uważa się 2-6°C. Podczas solenia grzybów na otwartym powietrzu ważny jest wybór odpowiedniego pojemnika – drewnianego, emaliowanego lub szklanego. Najwygodniejsze do przechowywania są szklane słoiki. Zalewa musi całkowicie przykryć grzyby, w przeciwnym razie rozwinie się pleśń, która uniemożliwi spożycie.

Niedobór soli prowadzi do zepsucia, dlatego należy ściśle przestrzegać proporcji. Podczas solenia na świeżym powietrzu najlepiej nie dodawać cukru, ponieważ sprzyja on fermentacji.

Domowe solone i marynowane grzyby maślane różnią się smakiem i aromatem od tych ze sklepu. Zachowują niepowtarzalny leśny klimat, przywodzący na myśl spacer i „ciche polowanie”. Cały wysiłek włożony w przygotowanie pikli z pewnością się opłaci tej zimy – będą wspaniałym dodatkiem do codziennych i świątecznych stołów.