Dlaczego czosnek podczas marynowania zmienia kolor na niebieski i zielony, jak temu zapobiec i czy można go bezpiecznie spożywać?

Niewielu domowych kucharzy może obejść się bez czosnku w swojej kuchni. To pikantne warzywo dodaje potrawom smaku i aromatu, wzmacnia odporność organizmu dzięki swoim właściwościom antybakteryjnym, wzbogaca smak marynat i sosów, a do tego jest używane na świeżo, marynowane i solone. Konsumenci coraz częściej skarżą się na zmianę koloru ząbków czosnku po ugotowaniu. Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski podczas marynowania, musimy zrozumieć.

Główne powody, dla których zmienia kolor na niebieski lub zielony

Ostateczna odpowiedź na pytanie, dlaczego te pyszne, kremowe ząbki czosnku nagle stają się ciemnoniebieskie lub jaskrawozielone, pozostaje nieuchwytna, chociaż zjawisko to udokumentowano po raz pierwszy ponad 50 lat temu.

Amerykańscy producenci żywności napotkali ten problem, gdy w latach 50. XX wieku rozpoczęli przemysłową produkcję puree z groszku, pakowanego w szklane słoiki i zawierającego kwas octowy. Niebieska lub zielona masa w przezroczystych pojemnikach zaniepokoiła konsumentów i, naturalnie, produkt został odrzucony, a producenci skontaktowali się ze specjalistami w celu ustalenia przyczyny zmiany koloru.

Naukowcy, w ciągu wielu lat badań, odkryli, że:

• Jeśli integralność ząbków czosnku zostanie naruszona, substancje wchodzące w jego skład, wchodząc w reakcję z kwasem zawartym w marynacie, zaczynają brać udział w złożonych reakcjach chemicznych;
• rozpad alliiny, która występuje w dużych ilościach w warzywie i jest odpowiedzialna za jego ostry smak, powoduje powstawanie siarczanów i siarczków;

• Inną przyczyną pojawienia się niebiesko-zielonego koloru jest obecność w czosnku dużej ilości miedzi, która intensywnie uwalnia się pod wpływem kwasu zawartego w marynacie;
• Te związki chemiczne barwią marynowany czosnek na niebiesko lub zielono (pamiętaj o kolorze siarczanu miedzi);
• Im wyższa zawartość alliiny w ząbkach czosnku, tym intensywniejszy będzie ich kolor.

Jednakże niebieskie lub zielone przebarwienia plasterków w marynacie nie świadczą o nadmiarze szkodliwych substancji chemicznych w warzywach, wynikających z nadmiernego stosowania nawozów lub organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO), ani nie są wyznacznikiem niskiej jakości produktu.

Czosnek jest niezbędny w większości domowych przetworów, które wymagają octu lub kwasku cytrynowego. Nie zdziw się, jeśli czosnek, który zawiera dużo alliiny, zmieni kolor na niebieski lub zielony w pobliżu pomidorów lub słoików z ogórkami.

Reakcja chemiczna zachodzi długo, więc produkt nie zmienia koloru od razu po zakonserwowaniu, ale po kilku miesiącach może stać się powodem do zmartwień gospodyń domowych.

Jak przyprawy i dodatki smakowe wpływają na zmianę koloru?

Przyprawy i przyprawy, które nie powodują wyraźnego odczynu kwasowego, nie zmieniają koloru produktu. Można go bezpiecznie łączyć z solą i ziołami (koperkiem, pietruszką, kolendrą, selerem). Nie zmienia koloru podczas kiszenia, nawet podczas długotrwałego przechowywania.

Dlatego wiele gospodyń domowych zachowuje czosnek do późniejszego wykorzystania, kisząc go razem z innymi ziołami. Pieprz, liście laurowe i inne popularne przyprawy również nie wpływają na kolor tego ulubionego warzywa.

Wyjątkiem są grzyby – nie pasują do czosnku i mogą go zabarwić na niebiesko lub zielono, co jest dość przerażającym widokiem. Błędne przekonanie, że cebula zmienia kolor, jeśli w słoiku znajdują się trujące grzyby, przetrwało do dziś, więc dziwnie wyglądające ząbki czosnku w słoiku z grzybami często zmuszają do wyrzucenia przetworów.

Świeży czosnek i cebulę najlepiej dodać po otwarciu słoika z grzybami – surowe produkty zawierają więcej składników odżywczych.

Ważne: najlepiej spożywać produkt na świeżo – ma on bowiem właściwości antybakteryjne i nasyca organizm niezbędnymi mikroelementami.

Warzywo może zzielenieć po usmażeniu, nawet jeśli ząbki zostały pokrojone na kawałki i solone. Aby temu zapobiec, dodawaj je do gotowych potraw lub używaj suszonego smalcu. Smalec należy nasmarować i nadziać całymi ząbkami, aby zapobiec przebarwieniu.

Czy spożywanie niebieskiego czosnku jest bezpieczne?

Warzywo, które zmieniło kolor, można jeść bez obaw. Niebieskie lub zielone przebarwienie ząbków nie wskazuje na podwyższony poziom azotanów, nadmiar metali ciężkich ani inne zagrożenia dla zdrowia.

Najczęściej niebieskawy kolor uzyskuje się z importowanego czosnku z Chin lub Hiszpanii. Dociera on na nasze rynki już w pełni dojrzały, a obfitość światła słonecznego zwiększa zawartość alliiny w tym warzywie, znacznie zwiększając prawdopodobieństwo, że zmieni kolor na zielony lub niebieski pod wpływem wysokich temperatur lub marynaty. Jeśli pominiemy niecodzienny wygląd produktu, jest on całkowicie bezpieczny do spożycia bez obaw o zdrowie.

Co zrobić, żeby czosnek nie zrobił się niebieski

Stosując się do tych prostych wskazówek, po zakonserwowaniu uzyskasz apetyczne plasterki o normalnym kolorze:

• Do kiszenia należy używać młodego czosnku, który nie osiągnął jeszcze pełnej dojrzałości.
• Zamarynuj całe ząbki – nie kroj ich nawet na duże kawałki – kontakt z nożem zwiększa ryzyko zmiany koloru.
• Do przygotowywania potraw najlepiej nadają się zimne marynaty; kontakt z wrzącą wodą zwiększa uwalnianie alliiny.

• Długotrwałe przechowywanie warzyw przed zbiorem również przyczynia się do gromadzenia się substancji w produkcie, szczególnie jeśli był on przechowywany w chłodnym magazynie.
• Do przygotowań zimowych używaj „lokalnego” czosnku; zbierz go natychmiast po zbiorze.
• Najlepiej obierać grzyby ręcznie, aby zakonserwować je na zimę, ponieważ nóż może uszkodzić segmenty. Można je również marynować w całości, po dokładnym umyciu i pozostawieniu odrobiny skórki na spodzie.

Młode warzywa w słoiku z pomidorami, ogórkami oraz jako samodzielny przetwór, pozostaną piękne i zachowają swój naturalny kolor.

Prawidłowy wybór czosnku

Najprostszym sposobem na zapobieganie sinieniu ząbków czosnku jest wybieranie młodych główek, które nie mają jeszcze grubej skórki. To warzywo można marynować bez rozdzielania na ząbki, a jedynie lekko obierając (usuwając zewnętrzną warstwę skórki). Do takich marynat często dodaje się buraki.

Bardzo smaczne marynowane zielone pędy czosnkuSpożywa się je jako samodzielne danie lub dodaje do różnych sałatek. Słoiki z marynowanymi młodymi ząbkami czosnku są szybko zjadane, a cała rodzina uwielbia tę przystawkę.

Zmienia się kolor konserw, które stały na półce w piwnicy. Co więcej, jeśli marynata zawiera wystarczająco dużo octu, goździki nie zsinieją.

Kupując, wybieraj jędrne, nieuszkodzone główki. Mały czosnek ma bardziej wyrafinowany smak i aromat, dlatego unikaj zbyt dużych okazów. Unikaj kupowania kiełków czosnku do przechowywania na zimę.

Jak prawidłowo kisić czosnek, aby zachował swój kolor

Aby przygotować pyszne przetwory, marynuje się je natychmiast po zbiorze. Przed marynowaniem, w zależności od przepisu, główki są rozdzielane na segmenty, obierane i blanszowane przez 3 minuty. Często marynuje się całe główki. W tym przypadku nie obiera się ich całkowicie; należy pozostawić cienką warstwę skórki. Całe główki blanszuje się, podobnie jak goździki.

Przed marynowaniem czosnek moczymy przez kilka godzin w zimnej wodzie – pomaga to również zapobiec późniejszej zmianie koloru ogórków.

Warzywa są ciasno upakowane w małych słoiczkach; plasterki nie są odcinane, aby nie pogorszyć smaku produktu.

Do kiszenia należy używać małych, wysterylizowanych szklanych słoików.

Jest bardzo popularny marynowany czosnek z burakamiPrzepis jest bardzo prosty:

• 0,5 kilograma buraków;
• kilogram obranych ząbków czosnku;
• półtorej łyżki soli i cukru;
• 100 gramów octu stołowego;
• 300 mililitrów wody.

Buraki są starte i wyciskane z nich sok. Następnie dodaje się sól, cukier i wodę, a sok doprowadza do wrzenia i gotuje nie dłużej niż 5 minut. Czosnek jest starannie obierany, nie uszkadzając ząbków, blanszowany i płukany zimną wodą. Produkt jest szczelnie pakowany do czystych, wysterylizowanych słoików, napełniany gorącą solanką, a przed zamknięciem dodawany jest ocet. Marynowany czosnek jest przechowywany w chłodnej piwnicy.

Inny ciekawy przepis: gotowanie czosnku po koreańsku w sosie sojowym.

Na przekąskę będziesz potrzebować:

1. 0,5 kg obranych ząbków czosnku.
2. 0,5 szklanki octu stołowego.
3. 2 szklanki sosu sojowego.

Zblanszuj goździki, umieść je w czystych, suchych słoikach, zalej octem i odstaw na tydzień. Następnie odcedź ocet i całkowicie zalej goździki sosem sojowym gotowanym przez 10 minut. Zamknij wysterylizowanymi wieczkami i przechowuj w chłodnej piwnicy. Będzie to doskonała przystawka do dań mięsnych i rybnych, podawana z sosem, który wchłonął smak pikantnego warzywa.

Aby przygotować solone przetwory, obieramy pikantne warzywa, posypujemy je solą i przyprawami, bez użycia wody, octu ani cytryny.

Aby zapobiec zielonkawemu lub niebieskiemu zabarwieniu marynowanego czosnku, wybieraj warzywa uprawiane w kraju, które zawierają znacznie mniej alliiny.

Oczywiście, wielokolorowy czosnek nie jest szkodliwy dla zdrowia i nie traci smaku, ale jasne, piękne słoiki z apetycznymi ząbkami są bardziej znane naszym domowym kucharzom. Z czasem możesz się przyzwyczaić do tego zaskakującego koloru, ale być może te proste wskazówki pomogą Ci go uniknąć.